Comment faire rôtir des haricots durs et mous

Apprendre à rôtir n’est pas facile. Je sais, je l’ai fait. Pour commencer, choisir un profil basé sur l’origine du café, son altitude, son taux d’humidité, son humidité relative, son profil de goût, etc. Mais ne vous y trompez pas, vos haricots pourraient bien brûler ou cuire .

J’ai donc décidé de parler à l’un des torréfacteurs chevronnés de l’un des principes de base de la torréfaction du café: la densité du café . C’est vrai, aujourd’hui, nous examinons les «haricots durs» et les «haricots mous», pourquoi c’est important et en quoi cela peut affecter votre rôti.

Quels sont les haricots durs et mous?

Les «haricots durs» (HB) et les «haricots mous» (SB) ne sont que deux façons de décrire la densité du café. Ils se situent sur une échelle allant de «haricot strictement dur (SHB)» à «haricot strictement mou (SSB)». Le café qui pousse à plus de 4 000 à 4 500 pieds / 1220 à 1370 m d’altitude s’appelle Hard Bean . Cependant, l’échelle utilisée peut varier d’un pays à l’autre.

Ainsi, dans cet article, nous n’allons pas parler spécifiquement des haricots durs et des haricots mous, mais plutôt des haricots durs et des haricots mous, sans majuscules. En d’autres termes, nous ne correspondons pas à l’échelle. Nous ne parlons que des propriétés générales associées à une densité accrue et réduite.

Voyons maintenant ce que signifie réellement densité et comment cela affecte le rôtissage.

Quelles sont les causes de la densité des grains de café vert?

Avez-vous déjà entendu dire que plus le café est élevé, meilleur il est ? Il y a un peu de vérité à cela – et à de nombreuses exceptions – et cela a à voir avec la densité de haricots.

Les altitudes plus élevées ont normalement des températures plus basses. Bien entendu, cela dépend également de la distance qui sépare un café de l’équateur. Mais ceci est important car, même si le café a besoin de pousser dans des climats chauds, plus il est froid, plus il mûrit lentement.

Comme le café mûrit plus lentement, il deviendra plus dense que les cafés de basse altitude. Ces types de haricots sont plus recherchés car la teneur en sucre et les arômes se développeront davantage, ce qui lui donnera une bonne acidité. Les haricots plus doux, quant à eux, sont cultivés à basse altitude, mûrissent plus vite et sont plus poreux en raison de la température plus clémente.

Cependant, d’autres facteurs, tels que le climat, les espèces et variétés de café , la méthode de traitement , la qualité du sol, etc. De plus, la densité dépend également de la teneur en humidité de la graine, ce qui signifie que la fraîcheur, la qualité de la transformation, la conservation , etc. en dépendent . L’altitude n’est qu’un aspect parmi d’autres, même si elle est facile à mesurer.

Comment reconnaître les haricots durs et mous?

Espérons que vous aurez déjà toutes les informations dont vous avez besoin pour deviner si vous avez des haricots durs ou moelleux! Cependant, vous pouvez le confirmer – ou, si vous ne le savez pas, le reconnaître – en regardant le café lui-même.

Jetez un coup d’œil à la ligne médiane du haricot vert. Plus il est ouvert, plus la fève est douce. Si elle est fermée, par contre, sa structure est haute densité. Il existe également des moyens de calculer la densité, si vous êtes d’un état d’esprit scientifique. Mais pour le reste d’entre nous, regarder la ligne est la méthode la plus simple.

Comment dois-je rôtir des haricots durs et mous?

Tout d’abord, il n’y a pas de formule magique pour rôtir des haricots durs ou moelleux. Sérieusement. Il y a trop de variables à prendre en compte.

Cependant, il existe certaines directives que vous pouvez prendre en compte en conjonction avec d’autres facteurs. J’ai donc demandé conseil à des torréfacteurs experts.

Cesar Magana du Café Lechuza, au Salvador, me dit que la principale différence réside dans la capacité de la fève à absorber la chaleur. Les haricots durs, explique-t-il, réagissent mieux que les haricots plus tendres et le développement de la saveur est meilleur. Cependant, ils sont également plus résistants à la chaleur.

Il continue d’expliquer que les haricots tendres ont une structure moins solide que les haricots durs. Des poches d’air ralentissent le transfert de chaleur vers l’intérieur. Par conséquent, la surface du haricot peut surchauffer, risquant de brûler si la chaleur est trop élevée.

À partir de ce moment, vous devriez utiliser une température de charge inférieure (température initiale) pour les haricots doux.

Joe Behm de Behmor , qui fabrique des torréfacteurs à la maison, me dit aussi que le temps de torréfaction est important. Pour les haricots doux, visez un rôti plus long. Il explique que les torréfacteurs de son foyer ont des profils différents pour des haricots de différentes densités et qu’il s’agit là d’un élément essentiel.

Mais rappelez-vous, la densité n’est pas tout!

Cependant, Joe me rappelle aussi que les profils de densité et de torréfaction ne se limitent pas à l’altitude. « Il est très difficile de répondre à cette question, en partie parce qu’il y a tellement de haricots différents, que l’âge des haricots a un impact, et ainsi de suite. »

Steven Martinez est le torréfacteur du Café Cultor, en Colombie, et il me dit que les données sont essentielles. Avant de rôtir, enregistrez la teneur en humidité, la densité et la température à laquelle vous prévoyez de rôtir. Ensuite, pendant la torréfaction, continuez à enregistrer toutes les données que vous avez. Cela vous aidera à comprendre le résultat final et à affiner le profil de torréfaction parfait pour chaque café. En coupant la tasse, vous serez en mesure de cartographier l’impact de la densité et de la température sur la tasse finale et de mieux comprendre leur relation.

Cela devient de plus en plus excitant à mesure que vous en apprenez plus sur l’histoire de vos haricots verts. Les haricots plus denses devraient permettre un meilleur développement et vous devriez pouvoir les faire rôtir à des températures plus élevées. Mais comme nous le dit Joe, si vous n’en savez pas plus sur le café dans votre torréfacteur, il est inutile de supposer qu’un profil en particulier lui conviendra.

Ne vous découragez pas si vos rôtis initiaux ne se déroulent pas comme prévu. À mesure que vous en apprendrez plus sur la méthode de traitement, le cépage, la région, etc., cela vous permettra de définir votre courbe de rôti.

La torréfaction est un beau mélange d’art et de science, et il faut du temps pour comprendre toutes ses subtilités. Conservez des données d’enregistrement, continuez d’analyser les résultats et continuez d’apprendre davantage. Lentement mais sûrement, vous verrez vos rôtis s’améliorer.

Écrit par Angie Molina Ospina.