Une forme de grain particulière
Caracoli ne désigne pas une espèce ou une variété botanique particulière. Les fèves dîtes Caracoli ( ou Peaberry ) désigne en fait une forme particulière de grain. Le nom Caracoli est dérivé de l’espagnol signifiant Escargot en raison de la forme particulière du grain qui s’enroule autour de lui-même ( « Pea » veut quant à lui dire Pois en Anglais).
Les Caracolis sont des fèves oblongues ou ovoïdes arrondies résultat du développement d’un seul embryon de la cerise, au lieu des deux habituels. Il est généralement admis que la cause plus probable est génétique bien que des conditions défavorables au cours de la période de floraison peuvent également jouer un rôle et favoriser le développement d’une seule fève dans la cerise. En effet, les fèves Caracoli se trouvent généralement à l’extrémité des branches, ce qui pousse parfois certains producteurs à penser que leur développement « mutant » vient du fait qu’elles sont plus exposées au vent ainsi qu’à la pluie. Elles sont néanmoins indétectables à l’état de cerise.
Ces fèves comptent généralement pour 5 % d’une récolte
En comparant les grains (photo ci-dessous) une fève Caracoli est facilement identifiable ; cependant les différences internes sont plus difficilement remarquables.
Le Caracoli, un café particulier ?
La qualité de certains types de Caracolis, surtout est excellente. Néanmoins, séparer les fèves Caracoli des fèves « classiques » nécessite un tri supplémentaire. Si la décision prise est celle d’enlever les Caracolis, alors il faut le faire avec un crible à rainures spécifique requis pour le processus de calibrage. Les Caracolis rejoignent tout simplement un autre classement de café qui peut trouver un marché, soit en tant que type « PB »ou « Caracoli » soit mélangé avec d’autres classes pour arriver à une quantité conséquentes d’un café de petites fèves de qualité. Cette opération supplémentaire de triage explique donc le surcoût des lots entièrement composés de ces fèves. Mais alors pourquoi les trier ?
• D’un point de vue technique.
Parmi les grains verts de café destiné à la vente, un grand nombre de Caracolis peut donner une apparence irrégulière parce qu’ils ne se torréfient pas uniformément avec les autres fèves normales. Cela exige un ajustement de la technique de torréfaction que certains torréfacteurs travaillant à grande échelle préfèrent éviter. . Toutefois, ce n’est pas la qualité des caracolis qui est en cause, qualité le plus souvent excellente.
• D’un point de vue gustatif.
Lors de la genèse des fèves « Caracoli », certains pensent que tous les minéraux et acides aminés responsable de la formation de molécule aromatique lors de la réaction de Maillard, au lieu d’être divisé dans deux grains, se retrouvent concentrés dans un seul. Ainsi un plus grand nombre de nutriments dans la fève puis une plus grande densité du grain et vous retrouverez logiquement plus d’aromes à la tasse. Mais rien n’a été prouvé de manière scientifique. Les Caracolis auront donc une tasse différente et révéleront un autre aspect du terroir où ils sont produits. Ainsi le torréfacteur propose une approche plus exhaustive de la richesse du monde du café
Si les fermiers Guatémaltèque de la ferme Antigua Tacita arrêtent de trier leur fèves par ce qu’en les retirant, leur café n’a plus le même goût, cela peut venir des caractéristiques gustatives des Caracolis comme de leur petite taille qui fait que, lors de la torréfaction, les grains brûlent différemment. D’une origine à une autre, d’une année sur l’autre, les caracolis seront triés ou pas. Ainsi Belco selectionne chaque année de nouvelles origines de Caracolis pour vous faire apprécier ces différences.
Conclusion
Ce qui est rare et nécessite un tri, induit un investissement particulier donc un coût supplémentaire. Certains considèrent les Caracolis comme le « Caviar » du Café, mais chaque origine est différente. Trier les fèves reste néanmoins un gage de qualité et de soin apporté à la récolte. Cependant, origine par origine, plantation par plantation, le café possède encore ses secrets et les Caracolis en sont un. Meilleur peut-être, différent surement. Belco s’engage en tout cas à vous faire découvrir ces fèves particulières, du Costa Rica à la République Dominicaine en passant par le Nicaragua.
