Comment torréfier un café d’origines différentes

Devez-vous faire rôtir un Nariño colombien de la même manière qu’un Sidamo éthiopien? Probablement pas.

Les pays producteurs ont des climats, des types de sol, des altitudes et plus encore différents, et tout cela conduit à des cafés très différents. Les haricots vont réagir différemment à la chaleur, plus vous voudrez accentuer des caractéristiques spécifiques. En d’autres termes, vous devez les faire rôtir différemment.

Donc, avant de créer un profil et de mettre votre café au torréfacteur, vous avez besoin du plus d’informations possible sur les grains. Et aujourd’hui, je vais vous présenter quelques-unes des principales variables basées sur l’origine à prendre en compte. Commençons.

La question de l’altitude

L’altitude, ou l’altitude, revêt une importance capitale pour la torréfaction du café , mais nous parlons en réalité de ladensité. Lorsque le café est cultivé à des températures plus froides (ce qui signifie la plupart du temps une altitude plus élevée), les cerises mûrissent plus lentement et développent ainsi davantage de sucres. Cela conduit à une douceur plus complexe, mais aussi à des haricots plus denses et plus denses.

Lorsque vous avez des haricots de différentes densités, ils réagissent également différemment à la chaleur. Les haricots moelleux et à faible densité ont tendance à avoir plus de poches d’air à l’intérieur, ce qui peut ralentir le transfert de chaleur. Pour éviter de brûler l’extérieur des grains, vous devez utiliser une température de charge initiale inférieure. Joe Behm de Behmor , fabricant du torréfacteur domestique Behmor 1600+, recommande également d’étendre la longueur du rôti pour ces cafés.

En sachant à quelle altitude votre café est cultivé, à quelle distance se situe-t-il de l’équateur et de la température à la ferme, vous pourrez anticiper la densité.

Quelles origines produisent des haricots durs?

Tom Janssen d’OR Coffee en Belgique souligne la différence entre les haricots brésiliens et honduriens et les haricots éthiopiens: les Éthiopiens peuvent siéger jusqu’à 2 200 m d’altitude, alors que certains Brésiliens sont plus proches de 900 m d’altitude. .

Joe Behm explique qu’il a conçu ses torréfacteurs avec des profils définis pour aider les débutants, tandis que les torréfacteurs expérimentés peuvent créer leurs propres profils et contrôler le rôti manuellement. Pour les haricots d’Amérique centrale, du Pérou et de Colombie, ses profils prédéfinis utilisent des températures de charge plus élevées pour refléter une altitude moyenne plus élevée. Pour les Brésiliens, les Jamaïcains, les Hawaïens et d’autres cafés insulaires peu cultivés, les profils utilisent moins de chaleur.

Cependant, Joe me rappelle également que chaque café est différent et que de nombreux facteurs peuvent influer sur la densité, de l’altitude de la ferme à l’âge du café.

Et tandis que la plupart des Brésiliens peuvent être des haricots mous, certains sont aussi denses que les Éthiopiens.

Pour ces raisons, vous voulez en savoir le plus possible sur l’origine d’un café – pas seulement de quel pays il provient, mais de quelle région, de quelle ferme, de quelle altitude, de quelle température, et plus encore.

La saveur d’origine

Lors de la torréfaction, il est important de prendre en compte non seulement la structure de la fève, mais également son goût. Et cela peut varier grandement.

« Nous n’aurons jamais un Ethiopien avec le même type d’acidité que celui du Kenya AA Kamwangi que nous avions autrefois », me dit Tom, « et il sera très difficile de trouver une Colombie avec les saveurs de fruits à noyau et de thé du Yirgacheffe cafés. »

De manière générale, vous pouvez vous attendre à des cafés bien équilibrés en provenance des Amériques, avec davantage de notes de chocolat et de noisettes au Brésil. En Afrique de l’Est , les cafés ont tendance à être propres, juteux et fruités. Certaines régions se tournent davantage vers la douceur (comme le Burundi ), tandis que d’autres sont plus acides (comme le Kenya ). L’Indonésie est souvent connue pour son corps lourd et ses tons terreux.

Pourtant, il existe de nombreuses variations de saveurs dans une même région, dues aux microclimats, au terroir, aux variétés, aux méthodes de production et de transformation, etc. Sulawesi , en Indonésie, est réputée pour ses notes d’épices, tandis que Bali a un profil plus citrique. Une geisha panaméenne aura un goût différent d’un bourbon panaméen. Le Brésil est si vaste que vous pouvez y insérer une grande partie de l’Europe – et il propose une grande variété de profils. Et comme le souligne Tom, certains pays ont plusieurs saisons de récolte.

Tom me dit que c’est le rôle du torréfacteur de préserver ce qui fait la spécificité d’une origine et de «laisser parler le café». Connaître le profil de l’origine du café vous aidera à prévoir les saveurs les plus importantes et à les mettre en valeur.

Comment accentuer les profils de saveurs spécifiques

Les cafés plus denses et plus élevés en altitude sont associés à une plus grande acidité , ce que vous entendrez souvent en termes de notes de fruits – mandarine, pamplemousse, prune, bleuet, etc.

C’est un trait très prisé, et si vous rôtissez un café qui a cette qualité, vous voudrez peut-être le mettre en valeur. (Gardez à l’esprit, cependant, que si l’acidité peut être bonne, les notes sous-développées et acides ne le sont pas. Il y a une ligne fine.)

Tom me dit que plus vous étendez votre rôti après la première fissure , plus vous perdez de l’acidité et du fruité. Un taux de montée plus rapide (RoR) est également recommandé par de nombreux torréfacteurs pour accentuer leur acidité.

D’autre part, si vous voulez plus de douceur – disons que vous avez un Bourbon naturel du Burundi -, Willem Boot, PDG de Boot Coffee, recommande d’opter pour un taux de rendement inférieur. Sweet Maria’s a également essayé d’ étendre la phase  de séchage du rôti et a découvert qu’il pouvait mettre en valeur cette qualité.

En ce qui concerne le corps, Sweet Maria a constaté que l’ étirement de la première fissurepouvait donner une sensation plus sirupeuse à la bouche dans un café.

Il est important de se rappeler que les qualités que vous souhaitez mettre en valeur dépendront toutes du café lui-même et de son profil unique et global. La torréfaction est une compétence complexe. il n’y a pas de règles simples. Ces directives ne sont que des points de départ pour la création de vos profils de rôti.

Comment torréfier un café d’origines différentes

Connaître les profils d’altitude, de température, de terroir et d’origine est un bon début pour créer un profil de torréfaction pour un café. «Il s’agit d’un engagement à connaître l’origine et à faire ressortir le meilleur de la surface», déclare Tom.

Mais ce n’est qu’un début.

Tom me dit aussi que l’expérience compte. Café torréfié de différents endroits, de différentes altitudes et méthodes de traitement, et analyse les différences. Apprenez à comprendre leur impact sur le profil des arômes et le développement du café.

Ensuite, recherchez d’où proviennent vos haricots et quels autres torréfacteurs ont trouvés. Expérimentez avec vos profils de rôti et enregistrez les résultats. Obtenez autant de connaissances que vous pouvez.

Sachez que comprendre l’origine de votre café est un outil précieux – mais pas une prescription.

Écrit par Angie Molina Ospina.