QU’EST-CE QU’UNE COURBE ROR

Pendant des années, j’ai défendu l’idée d’une baisse constante du taux de croissance (ROR) lors de la torréfaction. Récemment, j’ai entendu parler d ‘ »éducateurs » discréditant publiquement l’idée d’un ROR en déclin constant, je pense donc qu’il est temps de s’attaquer à ce problème. 

QU’EST-CE QU’UNE COURBE ROR? 

Le ROR est le nombre de degrés par minute où la température du tas de haricots augmente en tout point pendant un rôti. Une courbe ROR est une représentation graphique de ces données dans un lot de rôtis. Le ROR a tendance à diminuer pendant tout un rôti, principalement parce que le gradient de température (différentiel) entre les haricots et l’environnement de grillage diminue. Veuillez noter que le «vrai» ROR ne monte pas tôt dans un rôti comme le montre la courbe illustrée ici. Le ROR réel au début d’un rôti est assez élevé et chute précipitamment pendant la première minute; cependant, comme la sonde de haricot qui a enregistré la courbe était chaude à la charge et qu’elle a mis quelques minutes à perdre de sa chaleur et à correspondre à la température des haricots, la courbe implique à tort que le taux de référence a commencé à un nombre négatif faible et augmenté. pour les premiers 2h30 du rôti. 

QUE SE PASSE-T-IL LORSQUE LE ROR « S’ÉCRASE »? 

Quelque part vers le début de la première fissure, les fèves libèrent une grande quantité d’humidité de leur noyau en un court laps de temps. Cette humidité est plus froide que la surface des haricots ou de la sonde et peut entraîner une chute rapide de la courbe ROR. Ceci est connu comme un « crash » ROR.

QU’EST-CE QUE LE CAFÉ «CUIT»?

En dépit de ce que vous avez peut-être entendu dire que le café cuit était causé par de longues périodes de torréfaction (je le croyais après l’avoir entendu pendant des années, mais que je ne l’ai finalement pas trouvé vrai à la table des ventouses), des ROR négatifs ou une étrange combinaison de facteurs, la cause principale du café cuit au four est un crash prononcé du ROR, ou plus précisément un changement radical de la pente du ROR. Par rapport à un rôti bien cuit, le café cuit au four semble plus creux, plus plat et moins sucré. Bien sûr, il existe des degrés de collisions ROR et des degrés de cuisson. Un rôti peut être légèrement cuit ou extrêmement cuit, et la gravité de l’accident ROR sera corrélée au degré de saveur cuite. En tant que café préparé ou en coupe, les rôtis cuits au four perdront davantage de leur acidité, de leur douceur et de leur saveur au fur et à mesure qu’ils refroidissent. Les acheteurs écologiques peuvent faire l’erreur de blâmer la qualité verte lorsque l’acidité et la douceur d’une tasse se « désagrègent » au fur et à mesure qu’elle se refroidit, lorsque le véritable coupable est un rôti au four. (Cela ne veut pas dire que la qualité verte n’affecte pas la conservation de la douceur et de l’acidité lorsque le café refroidit; ce n’est tout simplement pas la cause habituelle.)

LES PETITS CARACTÈRES

Il faut tenir compte de certaines nuances pour déterminer si une courbe ROR indique un café cuit au four.  

La vitesse à laquelle la sonde de haricots lit la température affecte l’aspect «inattendu» d’une courbe ROR. Par exemple, le graphique de Cropster ci-dessus montre deux courbes ROR du même lot de rôti; les données de la courbe ROR bleue proviennent d’une sonde de 3 mm de diamètre et semblent légèrement cuites. Les données inférieures, rondes et orange de la courbe ROR proviennent d’une sonde lente de 10 mm et ne montrent pas le crash du ROR. N’oubliez pas que ces deux courbes sont des données du même lot de rôti, mais l’effet de lissage de la sonde plus lente de 10 mm masque le blocage ROR. 

Ci-dessous, le rôti d’un Probat avec une sonde lente de 6 mm; notez que l’accident n’a pas l’air dramatique, mais ce même rôti aurait l’air très cuit si la sonde avait été plus rapide:

J’en suis venu à croire que si un crash se produisait très tard dans un rôti, par exemple au cours des 30 dernières secondes, le café serait moins cuit que si le crash s’était produit plus tôt. Je vois beaucoup de rôtis de style «nordique» avec un ROR élevé au début, suivi d’un bref crash juste avant la chute. Parfois, ces lots ont un goût un peu cuit et parfois non. 

COMMENT SAVOIR SI C’EST VRAI? 

Il existe de nombreux «experts» qui vont se moquer des idées de ce post. Et je suis sûr que beaucoup de lecteurs pensent « mon ROR tombe en panne mais mes rôtis ne sont pas cuits. » Tout ce que je peux dire, c’est que si vous maîtrisez un jour en évitant les accidents, vous allez changer d’avis. Jusque-là, plutôt que de rejeter les idées ici, j’espère que vous essayez de les tester correctement.  

J’ai travaillé sur ce concept avec plusieurs centaines de clients au cours des dernières années et aucun d’entre eux n’a jamais eu envie de revenir à des accidents de vol répétés une fois qu’ils avaient appris à les éviter. De plus, presque tous peuvent maintenant goûter un rôti à l’aveugle et savoir si sa courbe ROR s’est effondrée, ce qui constitue une solide validation de l’idée. (Si regarder une courbe peut vous dire si un rôti est cuit, et en goûter un rôti peut vous renseigner sur la forme générale de la courbe, c’est la définition de la validation.) Il est plus difficile de détecter une cuisson dans des produits naturels ou dans des cafés comme le Kenyas avec des quantités massives. du potentiel de fruits mûrs. Je suis sûr que beaucoup de lecteurs ont goûté aux cafés kényans qui se sont écrasés durement mais avaient un goût plutôt sucré et fruité. D’après mon expérience, ces cafés sont encore meilleurs lorsqu’ils sont grillés sans l’accident.

Essayez, comme beaucoup, de ne pas vous embrouiller à propos des relations entre cuisson, sous-développement et cuisson au four. Les rôtis écrasés ont plus de chance de glisser et plus susceptibles d’être moins développés. Par conséquent, de nombreux torréfacteurs sont habitués aux problèmes qui coexistent en un seul lot. Cela brouille un peu le problème. Essayez donc d’isoler et de goûter les rôtis qui sont vraiment bien développés et qui tombent en panne, mais ne filez pas; Entraînez votre palais sur ces rôtis par rapport aux rôtis avec des ROR lisses et vous finirez toujours par savoir quand un rôti est cuit. 

Je vous recommande de faire confiance à vos papilles, non à ce que je vous dis (je vous en prie, mais …), et certainement pas à ce que l’industrie enseigne dans ses cours de certification – les échantillons « cuits » de ces cours sont généralement rôti avec des méthodes ridicules qui provoquent également des saveurs rôties, déroutant les étudiants et ne fournissant pas une démonstration claire de la saveur cuite. Au lieu de cela, je vous suggère de procéder comme suit si vous souhaitez apprendre à identifier les rôtis au four: 

• Si le diamètre de votre sonde de haricot est supérieur à 4 mm, remplacez-la par une sonde plus petite avant de vous faire une idée précise du degré de «destruction» de vos ROR. (Si vous avez une sonde « mise à la terre »,> 4 mm peut convenir, mais c’est un problème à discuter ultérieurement. Pour l’instant, vérifiez que votre sonde indique le virage au plus tard à 13h30.)
• Assurez-vous que votre sonde est suffisamment rapide et que les paramètres de votre logiciel sont appropriés pour fournir des données ROR utiles.
• Les réglages suggérés incluraient des intervalles d’échantillonnage d’une seconde (standard dans Cropster), un intervalle ROR (« intervalle delta » dans Artisan) de 15 secondes maximum, et aucun lissage supplémentaire des courbes lors de l’utilisation d’un logiciel offrant diverses options de lissage. Ces paramètres, plus une analyse rapide, garantissent généralement des données de qualité.
• Coupe à l’aveuglette – toujours.
• Trouvez la corrélation entre les collisions ROR et la planéité par rapport au goût sucré dans la tasse.
• Comparez toujours les résultats des ventouses aux courbes ROR après avoir goûté les tasses et pris des notes.

Merci d’avoir lu. J’aimerais entendre des opinions divergentes ainsi que votre expérience des rôtis au four et des courbes de rôti.