RoR est un outil précieux pour tout torréfacteur, expliquant ce qui se passe dans le grain pendant la torréfaction. De cette manière, il peut vous aider à contrôler votre torréfaction, à éviter les défauts et à créer le meilleur profil de goût possible pour un café.
Quel est le taux d’augmentation (RoR)?
Il existe deux manières principales de décrire l’évolution de la température de vos haricots pendant la torréfaction: la courbe de température et la vitesse de montée des haricots .
La courbe de température des haricots mesure la température réelle de vos haricots. Cela ressemblera un peu à une coche.
RoR, cependant, est la vitesse à laquelle la température de vos haricots augmente. Il est mesuré sur une période de temps spécifique, généralement entre 30 et 60 secondes. Jen recommande d’utiliser une période de 30 secondes, indiquant que cela vous permettra un meilleur contrôle. Supposons que vous avez un RoR de 5 en 30 secondes: cela signifie que la température de vos grains augmente de 5 degrés toutes les 30 secondes.
RoR aura également une forme très différente sur le graphique de la courbe de température de votre haricot. Jen me dit que, au début du rôti (la phase de séchage), il y aura une baisse de température entraînant un RoR négatif. Cette diminution finira par se stabiliser à la rencontre de la température du tambour et de la fève (provoquant le point de retournement). À ce stade, vous commencerez à obtenir un RoR positif.
Alors, pourquoi mesurer RoR? Pourquoi ne pas simplement utiliser la courbe de haricot? Parce que RoR donne beaucoup plus tôt des indications sur l’évolution de la température. Cela vous permet de mieux manipuler le rôti et de créer votre profil souhaité.
À quelle hauteur votre RoR devrait-il être?
Vous entendrez souvent des gens discuter d’un RoR élevé ou faible. Et tout simplement, un RoR plus élevé indique que votre rôti progresse plus rapidement; un plus bas signifie que la progression est plus lente.
Jen me dit que vous ne voulez pas que votre RoR baisse trop bas car vous risqueriez alors d’atteindre le point mort . Un rôti stagné se produit lorsque le RoR devient si bas que la machine ne veut pas récupérer et que la température reste la même. Cela peut conduire à un «café cuit», un défaut qui crée un goût plat et pâteux. Dans cette situation, les composés aromatiques du café ne seront pas développés.
Cependant, cela ne signifie pas qu’un meilleur RoR est préférable. Votre objectif devrait être de contrôler votre RoR avec précision. Et au fur et à mesure que vous apprendrez à le faire, vous constaterez que vous pouvez accentuer les différentes saveurs de votre café. Par exemple, un RoR plus élevé – en particulier au début du rôti – peut accentuer l’acidité. Willem Boot de Boot Coffee et Finca La Mula ont également déclaré qu’un taux de rentabilité inférieur pouvait aider à moduler la douceur.
Le bon RoR dépendra de nombreux facteurs: le café, le profil souhaité, le stade de la torréfaction, etc.
Taux de croissance maximal, marginal et final
Votre RoR changera au fur et à mesure que le rôti se développera, et certains moments méritent qu’on leur accorde plus d’attention. Cela inclut les valeurs RoR top / max, RoR crack et end RoR, étapes considérées comme critiques par des professionnels tels que Patrik Rolf et Morten Münchow.
Le RoR top / max est l’étape qui suit le point de retournement (rappelez-vous que c’est lorsque la température cesse de baisser et commence à augmenter, ce qui signifie que le RoR passe de négatif à positif) lorsque le RoR est à son plus haut niveau.
Le RoR de la fissure est le changement de température lors de la première fissure . Certains torréfacteurs ont du mal à empêcher la température de leurs grains (rappelez-vous, il en va différemment du RoR), car de la vapeur est libérée des grains. Bien que vous souhaitiez éviter ce plongeon, vous ne souhaitiez pas non plus augmenter la température, car cela pourrait être trop lourd.
Quant à la fin de RoR, c’est bien sûr à la fin du rôti. Vous voulez être prudent en ce moment, car les haricots seront plus secs et donc plus fragiles.
Quand ajuster votre taux de hausse
Avec RoR, certaines «règles» sont bonnes à suivre. En particulier, Scott Rao plaide pour un scénario en décroissance constante. Si le décrochage crée des saveurs cuites au four, une augmentation du RoR – en particulier après la première fissure – peut conduire à un café qui manque de douceur .
Pourtant, dans ces paramètres, il y a beaucoup de place pour la manipulation du rôti. Jen me dit qu’il y a des moments particuliers pendant le rôti qui conviennent à l’ajustement de votre RoR. Par exemple, les étapes de séchage et de jaunissement vous donnent suffisamment de temps pour les changements de température.
Au contraire, explique-t-elle, «le moment crucial est la minute ou deux avant la première fissure et juste après. À ce moment-là, les choix que vous faites peuvent avoir beaucoup plus de conséquences et vous devez être très attentif. ”
RoR est peut-être un concept simple, mais il ouvre la porte à des décisions complexes quant à la manière dont vous souhaitez torréfier votre café. Aujourd’hui, nous avons principalement examiné ce que c’est et quelques directives générales pour le contrôler.
Et maintenant, je vous encourage à expérimenter. Voyez comment un RoR plus élevé affecte cet éthiopien pétillant. Essayez d’utiliser un maximum de RoR antérieur – ou plus tard. Prendre des notes. Comparez les résultats sur différents cafés.
Embrassez l’impact que vous pouvez avoir sur le profil de saveur d’un café – et comment vous pouvez accentuer ses meilleures caractéristiques.
