La torréfaction par Belco

1. Précautions et manipulations pré-torréfaction
2. Les fondamentaux de la torréfaction
3. Les paramètres à contrôler pendant la torréfaction
4. La nature des grains de café vert
5. Différences entre profils et couleurs de torréfaction
6. Adapter le profil de torréfaction à la nature du grain
7. Adapter le profil et la couleur à la méthode de préparation du café
8. Adapter les paramètres de torréfaction suite à l’analyse de la courbe« pilote »
9. Méthodologie de création d’un profil de torréfaction
10. Contrôles, précautions et manipulations post-torréfaction
    

Précautions et manipulations pré-torréfaction

✓ Stockage café vert

Il est important de stocker le café vert dans un lieu sec, sans qu’il soit posé directement sur le sol. Le lieu doit également être bien isolé afin qu’il n’y ait pas de forte variation du taux d’humidité et de la température. Les conditions idéales sont de 16 à l8°C et 65% d’humidité relative pour un entreposage de long terme. Cependant, les conditions de stockage en Europe, en entrepôt proprement isolé, sont globalement bonnes. Le café vert absorbe les odeurs! Il est donc absolument déconseillé d’entreposer des produits odorants dans le même lieu de stockage.

✓ Environnement de la torréfaction

La torréfaction doit être réalisée dans un lieu dont l’humidité relative et la température doivent être préférablement régulées. Le lieu de la torréfaetion doit être parfaitement éclairé, en particulier près de la sonde du tambour, par une lampe reproduisant la lumière naturelle.

✓ Equipements et outils nécessaires

Plan de torréfaction, ainsi qu’une liste des cafés indiquant les codes et les températures de chargement. Lampe blanche halogène près de la sonde.
Pupitre/chevalet qui permet d’inscrire les données sur le plan de torréfaction.
Thermomètre/hygromètre pour adapter sa torréfaction aux conditions climatiques.
Hygromètre/densimètre pour analyser la nature du grain.
Colorimètre, afin de contrôler la couleur à l’intérieur et à l’extérieur du grain après cuisson.

Les fondamentaux de la torréfaction

Le café vert n’est pas un produit fini. Ainsi, nous ne retrouvons aucune caractéristique organoleptique d’une tasse de café dans son grain vert. La torréfaction consiste à cuire le grain pour en libérer toutes les saveurs et les arômes. Lors de la torréfaction, le grain perd environ 20% de son poids et gagne environ 50% de volume.

Les différentes méthodes de torréfaction

• Torréfaction de laboratoire, dont les objectifs sont la détermination du potentiel d’un café vert, ainsi que le contrôle de sa qualité.
• Torréfaction traditionnelle en tambour, par conduction et/ou par convection. La qualité de l’impact de cette méthode sur le café dépend des attentes du torréfacteur. En maximisant la convection, le recyclage et en utilisant le refroidissement à l’eau, cette méthode permet de produire un café neutre et économique: c’est la politique de· l’optimisation et de l’automatisation. Néanmoins, à force de réflexion, de temps, de passion et de recherche de l’excellence, l’artisan torréfaction peut utiliser cette méthode afin de créer des profils de torréfaction n’ayant pas pour objectif l’optimisation industrielle mais la révélation de l’identité du terroir sur lequel est cultivé le café qu’il cherche à magnifier: c’est la recherche de l’authenticité artisanale.
• Torréfaction industrielle qui utilise la convection par air pulsé. L’objectif de cette méthode est de gommer les défauts des cafés utilisés ainsi que de réaliser un gain de perte au poids. Avec cette technologie, le temps de torréfaction peut être réduit à 90 secondes.

Transfert de chaleur lors de la torréfaction

La torréfaction est rendl’.le possible par deux types de transfert de chaleur: la conduction et la convection. La conduction est le transfert de chaleur par contact, soit avec le tambour du torréfacteur, soit avec les grains entre eux.
La convection est le transfert de chaleur par l’air. L’air chauffé est conduit à l’intérieur de la chambre de torréfaction à l’aide d’un ventilateur. Cette technique de transfert de chaleur permet une torréfaction plus rapide que la conduction.

Le recyclage de l’air chaud pendant la torréfaction

La technique du recyclage de l’air chaud peut-être utilisée afin de torréfier plus vite et de façon plus économique. En faisant circuler l’air en circuit fermé, on augmente la pression dans le tambour ce qui a pour effet d’augmenter la vitesse de torréfaction. Le recyclage de l’air chaud permet également de diminuer la puissance des brûleurs sans diminuer la chaleur dans le tambour. Cette technique permet donc de réaliser des économies d’énergie conséquentes. Cependant, si elle est mal calibrée, elle peut avoir pour conséquence une stagnation des fumées dans le tambour ce qui entraînerait la présence d’un goût de fumé dans le café.
L’optimisation de la convection sans utilisation du recyclage (circuit ouvert) permet un meilleur contrôle de la torréfaction ainsi que l’obtention d’un café homogène et d’une tasse propre.

La réaction de Maillard

Le grain de café vert contient des sucres, transférés de la pulpe au grain lors de la maturation des cerises, ainsi que des acides aminés. Lors de la cuisson, les acides aminés sont chauffés en présence de sucres ce qui provoque l’élimination d’une molécule d’eau (1er crack) liant les deux réactifs et créant une molécule aromatique: c’est la réaction de Maillard. Le café contient donc naturellement des centaines de composants capables de développer des arômes différents en fonction de paramètres tels· que le terroir, le travail du producteur et le profil de torréfaction façonné par le torréfacteur.
Le savoir-faire de l’opérateur consiste notamment à déterminer les paramètres de torréfaction qui permettront de révéler le profil sensoriel qu’il souhaite faire ressortir. Pour cela, le torréfacteur analyse la nature du grain, son humidité, sa densité puis façonne son profil de cuisson en fonction du résultat escompté.

La caramélisation

Les températures indiquées ci-dessous sont données à titre indicatif et peuvent varier d’une machine à l’autre. La détermination des points de repère, lors de la découverte du torréfacteur, permettra à l’opérateur de définir ses propres références de températures.
A partir de 160°C, les sucres présents dans le café commencent à caraméliser. La couleur brune du café torréfié est directement liée à la caramélisation de la sucrase présente dans le grain, ainsi qu’à la réaction de Maillard. Pour conserver un bon niveau de sucrosité dans un café, il faut limiter cette caramélisation car la perception du sucre est moins importante lorsque celui-ci est caramélisé. Ors, le sucre permet d’atténuer la saveur amère du café.

Les points clés de la torréfaction

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La température initiale dans le tambour (température de préchauffage) est très importante et variera selon la nature des grains de café. Une fois le café tombé dans le tambour, la phase de stabilisation débutera. Selon la température initiale, cette phase durera plus ou moins longtemps.
Balance
Equilibre de température entre le grain et son environnement. C’est le VRAI départ de la torréfaction. A ce stade, il est important d’enregistrer le temps de torréfaction, la température du grain ainsi que la puissance des brûleurs.
Point jaune
Ce stade correspond au début de la caramélisation. Enregistrement du temps de torréfaction, de la température du grain ainsi que de la puissance des brûleurs.
Début du premier crack
La façon dont le grain craque, qui dépend du profil de la phase de séchage ainsi que de la nature du grain, a un impact direct sur le type d’arômes à la tasse et sur la qualité de la finale en bouche. Généralement, on recherche un craquement rapide et intense. Enregistrement du temps de torréfaction, de la température du grain ainsi que de la puissance des brûleurs.
Fin du premier crack
Enregistrement du temps de torréfaction, de la température du grain ainsi que de la puissance des brûleurs.
Fin de torréfaction
La fin de torréfaction doit être contrôlé en fonction de la colorimétrie cible, en grain et en moulu.

Les phases de la torréfaction

Phase	Début- Fin	Evénement	Description
Stabilisation Phase endothermique	Du chargement du café vert jusqu’au point de balance	Transfert de chaleur entre le grain à température ambiante et l’environnement chaud du tambour	Stabilisation de la température entre le grain et son environnement.
Séchage Phase endothermique	Du point de balance au point jaune	Libération de l’humidité libre. Début de la réaction de Maillard.	La couleur du grain commence à changer légèrement
Caramélisation Phase endothermique	Du point jaune au premier crack	L’humidité libre est évaporée. Début de la caramélisation.	La couleur du grain est brun cannelle ; quelques arômes commencent à ressortir
1er Crack Phase exothermique	Du début à la fin du 1er craquement	Le premier craquement commence	Le grain gonfle. La chaleur accumulée par le grain fait exploser les poches d’eau, causant le premier« pop ».
Fin de torréfaction phase exothermique	De la fin du premier crack à la sortie	Le processus de développement du grain continu	La caramélisation des sucres cause un développement majeur des flaveurs. La couleur change de brun clair à brun plus foncé
Deuxième craquement phase exothermique	Du début à la fin du deuxième crack	Le deuxième craquement commence. Explosion des poches d’huile.	Le C02 passe à travers les murs cellulaires du grain et les casse, produisant le deuxième« pop»

Développement sensoriel lors de la torréfaction

Le café contient environ 800 composants capables de développer des arômes différents en fonction de l’intervention de l’homme.
Les aromes se créent en fonction du profil de cuisson choisi par l’artisan torréfacteur. Ainsi, par ses choix et son savoir-faire, l’artisan torréfacteur révèle certains des arômes spécifiques liés au terroir dont le café est issu.
Son savoir-faire consiste notamment à déterminer les paramètres de cuisson qui permettront de ressortir le profil sensoriel qu’il souhaite avoir. Pour cela, le torréfacteur analyse la nature du grain, son humidité, sa densité puis façonne son profil de cuisson en fonction du résultat escompté.
La typicité d’un café torréfié est liée à l’équilibre de deux éléments spécifiques:
La nature du grain, en fonction de son terroir de production, de sa variété, du traitement réalisé, … La torréfaction elle-même, avec la caramélisation des sucres qui se fait par le biais de la réaction de Maillard, essentielle pour le développement des arômes.
Il est important de ne pas oublier qu’un profil de torréfaction n’est pas la même chose qu’une couleur de torréfaction.

Les petites astuces Belco pour les torréfacteurs !

• Utilisez autant de lumière que possible pendant la torréfaction.
• Examinez toujours la couleur de café après torréfaction (en grain et en moulu) et faites-vous des échelles de comparaison.
• Observez la texture que le café prend. Chaque café se développe différemment et aura toujours besoin de paramètres de torréfaction qui lui seront bien spécifiques !
• Ecoutez attentivement le début et la fin du premier craquement, mesurez le temps entre ces deux évènements.
• Sentez le café et comparez l’odeur à différents points de sa cuisson. Par exemple, une odeur de pain grillé apparait avec le point jaune, une odeur de noix ressort à la fin du premier craquement et une odeur fumée indique une cuisson trop élevée.
• Utilisez toujours une même quantité de café pour créer vos profils. C’est la seule manière de créer un profil sensoriel régulier.
• Mesurez bien le temps de votre torréfaction … une torréfaction trop rapide fera ressortir l’acidité tandis qu’une torréfaction trop longue tuera tous les arômes du café en donnant un gout« cuit ». Maitrisez bien vos stocks de café torréfié … En effet, un café torréfié pour l’expresse il y a deux jours, fera autant de mal au consommateur qu’un café torréfié il y a 3 mois !

Les paramètres à contrôler pendant la torréfaction

✓ Température de charge (air ou grain)
Elle est fixée en fonction du profil sensoriel escompté, de la nature du grain, ainsi que de la méthode de préparation à laquelle le café sera dédié.
✓ Puissance du brûleur
Ce paramètre permet d’accélérer ou de ralentir la température du grain lors de la cuisson.
✓ Intensité du ventilateur
Ce paramètre permet d’augmenter le transfert de chaleur par convection.
✓ Recyclage de l’air chaud
Ce paramètre permet d’accélérer le temps de cuisson du grain en augmentant la pression dans le tambour. Il permet aussi de réaliser des économies de gaz !
✓ Vitesse du tambour
Ce paramètre permet de favoriser un transfert de chaleur par convection, au dépend de la conduction, ou inversement. En effet, une vitesse modérée favorisera la conduction tandis qu’une vitesse plus rapide favorisera la convection.
✓ Température de sortie (grain)
Exprimé en °C, ce point est déterminé en fonction de la cible calorimétrique liée à chaque torréfaction. Selon les saisons et les conditions climatiques, ce point est amené à évoluer afin d’atteindre la couleur cible, qui impacte directement les saveurs du café à la tasse.
✓ Refroidissement
Le café doit être refroidi très rapidement dès sa sortie afin de stopper la cuisson. Il existe plusieurs méthodes de refroidissement: par eau, par air froid ou bien par eau et par air .. L’ajout d’eau en fin de cuisson est principalement réservé à l’industrie car cela permet de refroidir plus rapidement une masse importante de café. Cette technique permet de gommer les défauts d’un café, mais elle gomme aussi les qualités !

Température du grain
Il est essentiel de contrôler à chaque instant l’évolution de la température du grain. Cette température ne doit stagner à aucun moment lors de la cuisson car cela donnerait naissance à un goût cuit et fumé dans le café.
Paramètres fixes ou variables ?
La torréfaction est un art délicat, ne vous compliquez pas la tâche ! Il est recommandé de fixer tous les paramètres qui peuvent l’être afin de vous concentrer sur la qualité de votre intervention sur ceux qui sont primordiaux.
Poids de la charge de café vert
Il est conseillé d’utiliser son torréfacteur à 75% de sa capacité maximum. Un profil de torréfaction est adapté à un café et un poids de charge du torréfacteur. Si le poids chargé est inférieur à celui chargé lors de la création du profil, alors il faudra faire évoluer la température de charge (pour retrouver le point de balance) ainsi que les paramètres lors de la cuisson afin de retrouver le même profil sensoriel.

La nature des grains de café vert

La nature des grains de chaque qualité de café vert est différente. L’analyse de la nature des grains est indispensable pour aborder la torréfaction d’un café. En effet, elle donnera des informations précieuses qui guideront l’opérateur de torréfaction dans ses choix, dans l’unique but de magnifier le potentiel d’un café.
On peut dissocier deux éléments essentiels dans l’analyse de la nature d’un grain :
✓ Le taux d’humidité des grains
Le taux d’humidité des grains correspond à la quantité d’eau présente dans le grain de café. Il est exprimé en pourcentage. La modification des paramètres de torréfaction en fonction-du taux d’humidité contenu dans le grain est expliquée dans la partie 6 « Adapter le profil de torréfaction à la nature du grain » ci-après.
✓ La densité des grains
La densité des grains est exprimée en grammes par litre. Elle est directement liée au développement de la matière organique dans le grain lors de la maturation des cerises. Plus la maturation est lente, plus il y a de matière organique dans le grain, plus il est dense. La densité des grains est mesurée grâce à un densimètre. La modification des paramètres de torréfaction en fonction de la densité du grain est expliquée dans la partie 6 « Adapter le profil de torréfaction à la nature du grain » ci-après.

Différences entre profils et couleurs de torréfaction

Une couleur n’est pas un profil. Cependant, tout profil doit avoir une couleur cible.

La couleur de torréfaction correspond au degré de cuisson d’un grain de café. Elle est régulièrement associée à un profil de torréfaction dans le but de définir le profil sensoriel d’un café. La couleur a un impact direct sur les saveurs du café. Elle se mesure sur le café torréfié en grain et moulu, grâce à un appareil appelé colorimètre. Cet appareil est un outil indispensable pour un opérateur de torréfaction car il permet de contrôler la régularité du profil sensoriel d’un café.
Le profil de torréfaction correspond au chemin qu’emprunte le grain pour arriver à la colorimétrie souhaitée. Il correspond à l’évolution de la température du grain de café dans le temps. En effet, si une recette ne peut être rattachée qu’à une seule cible colorimétrique, une cible colorimétrique peut être obtenue en suivant différents chemins. Le choix du chemin à emprunter impactera directement le profil sensoriel du café. Ce profil est façonné par l’opérateur qui agit en fonction de la méthode de préparation visée, du profil sensoriel escompté ainsi que de ses choix personnels.

Adapter le profil de torréfaction à la nature du grain

Dans le cadre de la définition du profil de torréfaction d’un café, il est essentiel de tenir compte de la nature des grains de café. Cette analyse marque la première étape de la construction d’une courbe. Elle permet d’adapter le réglage des paramètres afin d’obtenir un résultat qualitatif dès les premiers essais.
Vous trouverez ci-dessous quelques éléments pour guider vos premiers pas dans la construction d’un profil de torréfaction en tenant compte de la nature des grains que vous allez torréfier.
Quoiqu’il en soit, il est important de comprendre que ces informations ne sont données qu’à titre indicatifs, pour guider vos décisions quant aux réglages des paramètres de votre torréfacteur, car tous les cafés et tous les torréfacteurs sont différents. La seule vérité qui doit guider vos décisions définitives est le résultat à la tasse ainsi que la signature que vous souhaitez donner à vos cafés. Nous vous donnons les clefs, à vous d’ouvrir les portes!

✓ Comment aborder la création du profil de torréfaction d’un café sec

Un café vert est considéré comme« sec» lorsqu’il a un taux d’humidité inférieur à 10%. L’eau étant un convecteur de chaleur, l’absence de cette dernière nécessite un apport de chaleur plus important durant la torréfaction.
Nos conseils :

o Prévoyez une température de charge plus élevé que pour les cafés avec un taux d’humidité compris entre 10 et 12%.
o La fin de cuisson risque d’être trop rapide avec ce type de café. Soyez vigilant et prévoyez un ralentissement de la puissance des brûleurs.

✓ Comment aborder la création du profil de torréfaction d’un café humide ·

Un café vert est considéré comme « humide » lorsqu’il a un taux d’humidité supérieur à 12,5%. Pour les mêmes raisons que précédemment, la présence plus importante d’eau nécessite d’aborder la torréfaction plus doucement afin de permettre une phase de séchage homogène ainsi que de ne pas cuire trop rapidement les grains.
Nos conseils :

o Adoptez une température de charge moins élevée que pour les cafés avec un taux d’humidité compris entre 10 et 12%.
o Une phase de séchage prolongée peut être nécessaire.

✓ Comment aborder la création du profil de torréfaction d’un café dense

Un café dense est un café qui contient plus de matière organique, lié à une maturation lente de la cerise du caféier. Généralement, nous retrouvons cette caractéristique sur des cafés cultivés en altitude. Il est nécessaire d’apporter plus de chaleur à ce type de café pendant la torréfaction pour qu’ils puissent développer au maximum leur potentiel aromatique et gustatif.
Nos conseils :

o Adoptez une température de charge plus élevée
o La puissance des brûleurs doit être relativement plus faible sur les phases de séchage et de caramélisation.

✓ Comment aborder la création du profil de torréfaction d’un café peu dense

Un café peu dense est un café qui contient peu de matière organique. Généralement, nous retrouvons cette caractéristique sur des cafés cultivés en basse altitude. Il est nécessaire de prévoir une puissance modérée des brûleurs pendant la torréfaction.
Nos conseils :

o Adoptez une température de charge modérée
o La puissance des brûleurs doit être relativement plus faible sur les phases de séchage et de caramélisation.

Astuce Belco

✓ En général, les cafés natures réagissent comme des cafés secs !
✓ Pour démystifier l’approche des courbes de torréfaction, utiliser l’analyse manuelle du profil de torréfaction par minute et déguster en comparaison avec les tests précédents !

Adapter le profil et la couleur à la méthode de préparation du café

Il n’existe pas de profil parfait pour préparation par expresse et méthodes douces. En effet, le profil sensoriel recherché dans chacune de ces méthodes de préparation est bien différent. Vous trouverez ci-dessous quelques conseils pour aborder le profil de torréfaction en tenant compte des caractéristiques des méthodes de préparation.

Le profil « expresse »

Dans un expresso, on recherche l’intensité de la concentration et de la persistance avant tout ! Bien évidemment, la qualité des arômes et de l’acidité ne doit pas être laissée de côté … mais il faut faire attention avec leur intensité car, très peu diluée, la préparation par expresse accentue la perception de toutes les saveurs du café, en particulier l’acidité ! Il faut donc jouer avec le profil de torréfaction pour rétablir l’équilibre des saveurs.

Nos conseils pour aborder une torréfaction « spécial expresso »

✓ Optez pour une phase de séchage plus lente
✓ Ciblez une couleur généralement plus poussée que pour le filtre

Nos conseils post-torréfaction

✓ Dégazage minimum 24h
✓ Laissez reposer votre grain au moins 7 jours avant de le vendre
✓ Dégustez votre café à J+7; J+14; J+21; J+28. Il n’y a aucune vérité dans le café … en fonction de votre recette et de votre profil de torréfaction, le temps de repos nécessaire pour votre café peut évoluer !

Le profil « méthode douce »

Dans une méthode douce, on recherche l’intensité de l’expression des arômes, accentuée par la fraîcheur d’une acidité pure et maîtrisée. Les cafetières de la catégorie « méthode douce» proposent des boissons plus diluées qu’un expresse. Il va donc falloir relever le défi de l’optimisation des arômes et du corps lors de la torréfaction.

Nos conseils pour aborder une torréfaction « spécial méthode douce »

✓ Optez pour une phase de séchage plus courte
✓ Ciblez une couleur assez claire (mais pas trop !)

Nos conseils post-torréfaction

✓ 24h de dégazage
✓ Pas de temps de repos nécessaire avant dégustation

Travaillez votre identité et votre signature ! 

Tous les conseils du monde ne remplaceront jamais le soin que vous prendrez à déguster régulièrement vos cafés afin de définir pour chacun d'entre eux une identité fidèle à vos convictions et à votre goût ! 

Adapter les paramètres de torréfaction suite à l’analyse de la courbe« pilote »

Phase de séchage

La variation du temps de la phase de séchage permet de jouer sur l’intensité des arômes, de l’acidité et de la sucrosité du café.

✓ Pour augmenter l’intensité de l’acidité et des arômes, optez pour une phase de séchage plus courte.
✓ Pour diminuer l’intensité de l’acidité et des arômes, tout en augmentant la sucrosité, optez pour une phase de séchage plus longue.

Phase de caramélisation

La variation du temps de la phase de caramélisation permet de jouer sur l’intensité de la matière et des arômes.

✓ Pour augmenter l’intensité de la matière et des arômes, optez pour une phase de caramélisation plus courte.
✓ Pour atténuer l’intensité de la matière, optez pour une phase de caramélisation plus longue.

Fin de torréfaction

La fin de torréfaction permet de jouer sur la cible calorimétrique associée au profil définit.

✓ Une couleur foncée accentue l’amertume du café. Elle accentue également l’intensité de la matière/ concentration car le grain rendu plus friable donne une mouture plus fine.
✓ Une couleur plus claire accentuera l’acidité et diminuera l’intensité de la matière.

Méthodologie de création d’un profil de torréfaction

1. Déguster le café « tout nu »
2. Analyser la nature du grain
3. Etablir le profil pilote de torréfaction, en fonction de la nature du grain ainsi que de la méthode de préparation visée
4. Torréfier sur un torréfacteur chaud(+ de 4 broches à compter du démarrage de l’appareil)
5. Déguster et analyser de la courbe obtenue
6. Adapter les paramètres afin d’obtenir le profil souhaité
7. Répéter les étapes jusqu’à l’obtention du profil qui sera parfait à vos yeux !

Contrôles, précautions et manipulations post-torréfaction

Contrôle de la colorimétrie

Le contrôle de la colorimétrie est indissociable de la régularité du profil sensoriel d’un café. En effet, en fonction des saisons et des conditions climatiques, les paramètres de torréfaction peuvent être amenés à être révisés selon les résultats des analyses calorimétriques.

Le contrôle calorimétrique doit être effectué en grain et moulu. Chacune des valeurs doit être analysée, ainsi que leur écart. La régularité du profil sensoriel d’une recette tient directement du respect de l’écart de ces deux valeurs, ainsi que de chacune d’entre-elles. Tout écart sur une torréfaction aura un impact direct sur le goût du café.

Dégazage du café torréfié

Le café torréfié doit être dégazé pendant 24h minimum dans un étouffoir fermé afin de limiter la perte d’arômes. On parle de temps de dégazage quand le café va être conditionné hermétiquement avec valve et/ou injection de gaz neutre. Dans le cas contraire, on parle de temps de repos nécessaire avant la vente.

Astuce Belco pour dégazage de votre café hermétiquement conditionné ! (A titre indicatif)

	1 à 2 semaines	1 mois	d’l mois
Expresse	3 jours	2 jours	24h
Méthode douce	24h	24h	24h

Conservation de votre café

Après dégazage, votre café peut être :

• Soit conservé dans un environnement sec et hermétique
• Soit conditionner dans un emballage, de préférence avec une valve

La valve permet de faire sortir les gaz du sachet de café sans que l'oxygène puisse pénétrer. Attention, ne pas remplacer la valve par un trou dans le paquet de café pour permettre le dégazage). 
 Si votre café doit rester conditionner dans son emballage pendant plusieurs mois avant consommation, il est nécessaire d'utiliser un gaz neutre afin de stopper l'oxydation du grain. Le système de saturation par l'azote est le plus régulièrement adopté à ce jour.