Nous entendons souvent dire que ce qui différencie la torréfaction artisanale de la torréfaction industrielle, c’est le temps de torréfaction. Une torréfaction industrielle est faite en (environ) 90 à 180 secondes. Alors forcément, nous avons de la marge pour la faire plus lentement ! La torréfaction semi-industrielle est, quant à elle, faite en 7-8 minutes… Enfin la torréfaction artisanale est faite en 10 minutes au moins. Après, et c’est ici où tout le mythe existe … certains pourraient penser que, plus ils passent de temps à torréfier leur café, meilleur il sera. Et bah non ! Ce mythe est malheureusement faux.
Mais ceci étant, une torréfaction trop lente n’est pas forcément mieux pour votre café et toute la difficulté est là ! Une torréfaction faite entre 25 et 40 minutes ne sublimera (malheureusement) pas votre café. Cette torréfaction, trop lente, ne fera que tuer le profil de votre café et donner un goût de cuit à votre café !! C’est tellement difficile à expliquer ce goût de cuit … Certains disent que cela ressemble à une viande cuite aux micro-ondes.
Pour essayer d’expliquer un peu notre point de vue, nous allons expliquer ce qu’est réellement un profil de torréfaction…
Quand vous mettez votre café à torréfier, votre torréfacteur est à une température élevée (on va dire 200°C à l’intérieur du tambour) et votre café est à une température normalement inférieure (par exemple, à une température ambiante de 20°C). À partir du moment où vous rentrez votre café, il va commencer à monter en température. En revanche, votre torréfacteur (à l’intérieur) commence à perdre de la température. Il y aura un moment où votre café, ainsi que la température à l’intérieur du tambour, arriveront à un équilibre et seront à la même température. Nous appelons normalement ce moment le point de balance.
L’ensemble de deux températures, du début à la fin, connu comme la température du grain, c’est votre courbe de torréfaction. Cette courbe ne fait que monter à partir de votre point balance jusqu’à la fin de la torréfaction, comme dans le graphique suivant.
Le problème de faire une torréfaction trop longue est que vous risquez de faire stagner, voire même baisser votre température. Graphiquement (comme dans un hôpital), une courbe qui ressemble à cette pente tuera le profil de votre café et commencera à lui donner ce fameux goût de cuit ! La courbe désignée prendra la forme suivante :
Si votre torréfaction prend la forme suivante, sans aucun doute, vous pouvez bien dire que vous avez (lentement) tué votre café… Il faut prendre le temps et soin à l’heure de torréfier votre café, mais pas par le laissant cuire à l’intérieure du tambour pendant des heures… il faut pas oublier que c’est une cuisson du café et non d’un gigot de 7h ! Prenez le temps de connaître et mesurer tous les éléments importants afin de bien torréfier votre café : Quelle est sa densité ? Quelle est son humidité ? Quelles sont les températures que j’applique d’habitude à « tel » ou « tel » café ? Comment dois-je les adapter par rapport aux différentes conditions climatiques ? Est-ce que mon espace de torréfaction est bien équipé (bonne isolation, bonne lumière, etc.) pour faire une torréfaction performante ? Et surtout, et le plus important… goûtez toujours vos cafés après avoir été torréfié, et si les résultats vous plaisent, enregistrez bien vos données de la torréfaction ! Vous pourrez vous en inspirer la prochaine fois ! La torréfaction peut se faire avec le cœur, mais la torréfaction extrêmement lente « à cœur», reste malheureusement un mythe de l’empirie déphasée ! En parlant de la torréfaction, nous voulions faire un jeu de connaissance… saviez-vous quels sont les caractéristiques ou propriétés organoleptiques du café que nous développons dans les différentes étapes de la torréfaction ? Nous avons fait pour vous ce graphique (très illustratif) sur le développement du café dans la torréfaction… pourriez-vous nous aider à expliquer à associer à chaque numéro ce qui se passe/développe lors de la torréfaction ?
