Les deux étapes de la dégustation
Analyse olfactive
Perception des arômes par les muqueuses nasales. On dénombre 2 critères liés aux arômes :
Intensité aromatique
L’intensité aromatique est la mesure de la présence au nez des arômes perçus dans un café.
Echelle de valeur
- Discret
- Modéré
- Aromatique
- Expressif
- Généreux
- Flatteur
- Gourmand
- Intense
Finesse et complexité aromatique
C’est la mesure de la complexité aromatique, c’est-à-dire de la multitude des notes aromatiques présentes dans un café. Plus on dénombre de notes aromatiques, plus on dira que le café est fin et complexe.
Echelle de valeur
- Aucune
- Ordinaire
- Simple
- Fin
- Subtil
- Elégant
- Racé
- Intense
- Raffiné
| Les Dominantes Aromatiques | Les notes aromatiques |
| Boisée | Cèdre |
| Florale | Jasmin, Rose, Acacia |
| Fruitée | Agrumes, fraise des bois, cerise (griotte), cassis, Mûre, Poire, rhubarbe, pomme verte, pêche, ananas, Mangue, Arachide, Fruits secs, Noix de pécan, Pignon de pin, Amande |
| Epicée | Epices douces, Canelle, Poivre, Clou de girofle, Gingembre |
| Sucrée | Pain d’épices, fruits confits, cacao, chocolat, Ganache, praline, frangipane, Miel, Cire d’abeille |
| Végétale | Foin, Paille, tabac blond, Herbes Sauvages, thé |
| Animale | Cuir, Animale |
| Empyreumatique | Pain grillé , Amande grillé, Encens, Caramel |
| Amylique/Athérée | Bonbon acidulé , Pomme verte, Banane verte |
| Lactique | Crème fraîche, Brioche, Beurre, Confiture de lait, Yaourt |
| Minérale | Silex, Craie, Agricole |
Analyse gustative
Perception des sensations en bouche, notamment par les papilles gustatives. On dénombre 3 critères :
Corps
C’est l’équivalent de l’intensité en bouche. Ce critère est certainement le plus utilisé dans le descriptif d’un café à la tasse et il est le critère le plus perceptible de tous pour définir les propriétés physiques du café en bouche.
Echelle d’évaluation du corps
- Trop léger
- Léger
- Doux
- Corsé
- Très corsé
Caractère gustatif
L’appréciation du caractère gustatif revient à évaluer le caractère particulier d’un café sur une ou plusieurs des sensations suivantes :
Acidité
On note la présence de l’acidité mais surtout l’élégance et la pureté de cette acidité. On parle alors de fraîcheur, vivacité, … Ce critère est très répandu dans le vocabulaire de dégustation car il correspond à un goût particulièrement prononcé et relevé par opposition à un goût aigre. L’acidité est perçue par les papilles gustatives situées sur les côtés de la langue. Selon les cafés, l’acidité est fraiche, vive, pure, nerveuse, acidulée, verte…
Douceur
Souvent représentée par l’adjectif « suave » (doux et légèrement sucré). Cette sensation gustative est très recherchée dans les cafés fins.
Equilibre
Harmonie gustative ressentie par le développement en bouche du café. Un bon équilibre est représenté par une harmonie parfaite entre le corps, les saveurs (acidité, amertume, sucré, salé), la douceur, la texture ainsi que la persistance (cf. ci après) d’un café.
Persistance
La persistance d’un café, aussi appelé « longueur en bouche », représente la mesure de temps du développement en bouche du café après déglutition. Elle peut être évaluée en seconde, sur le système des « caudalies » (1 seconde = 1 caudalie), ou bien être appréciée qualitativement selon l’échelle ci-dessous.
Echelle d’évaluation de l’analyse gustative
- 1médiocre
- très mauvais
- mauvais
- faible
- commercial/conventionnel 6 = moyen
- bon
- très bon
- excellent
- unique/sublime
Fiche de dégustation et d’appréciation de café
Informations générales
Dégustateur :
Origine et qualité :
Type de filtration :
Degré de torréfaction : Blonde / Ambrée / Robe de moine / Brune / Noire
Analyse Olfactive
Intensité aromatique :
Finesse et complexité :
Dominantes :
Composantes (arômes) :
Analyse gustative
Corps :
Acidité :
Equilibre :
Douceur :
Finale
Persistance aromatique :
Commentaires
Moment de dégustation idéal :
Type de filtration conseillé au client :
