Classifications et Descriptions du café vert

Les qualités organoleptiques d’un café vert sont le fruit de la combinaison de différents facteurs : la nature du sol, l’altitude de production, les conditions climatiques et atmosphériques, la ou les variété(s) botanique(s), les soins prodigués pendant la culture (ombrage, …), la qualité de la récolte, le traitement des cerises ainsi que la préparation (calibrage, triage, assemblage, …) et l’année de récolte (Cf. Notre univers : le café / Caféiculture).
Chacun de ces facteurs impacte différemment le profil de goût du café. Nous pouvons les regrouper au sein des familles suivantes :

Le terroir	Les choix de l’homme sur le terroir	Le travail de l’homme
Nature du sol	Présence et nature de l’ombrage	Méthode de récolte
Altitude	Variété(s) botanique(s) sélectionnée(s)	Type de traitement
Climat		Calibrage
Conditions atmosphériques		Triage

Si certains de ces facteurs ne peuvent être influencés, d’autres sont le fruit de la volonté commune du vendeur (producteur, coopérative, …) et de l’acheteur (Importateur).

Ainsi, Belco ne sélectionne pas qu’un terroir, nous sélectionnons une chaine dans son intégralité, les cafés mais aussi les hommes et le soin qu’ils apportent à leur production. Nous apprécions la qualité des cafés en fonction de l’ensemble de ces facteurs afin de vous apporter le meilleur, mais surtout la constance de cette qualité.

Classification ou description d’achat

La classification ou description représente la « carte d’identité » d’un café vert. En effet, cette identification permet, entre autre, de différencier deux lots de qualité différente et issus d’une même plantation ou zone de production.
Ainsi, pour assurer à l’ensemble des interlocuteurs une qualité homogène et conforme à leurs attentes, la description du café vert devraient tenir compte de l’ensemble des facteurs impactant le profil organoleptique.
S’il existe des normes internationales en termes de criblage (taille des grains) ou bien d’équivalence des défauts, il n’en existe aucune concernant le modèle de description à adopter.
Ainsi, chaque pays producteur a fixé ses propres règles en matière de classification des lots aussi bien qu’en termes de restriction à l’exportation en fonction des qualités décrites. Ce problème d’homogénéité rend la lecture des descriptions de café vert exagérément compliquée !
De plus, à ce jour, aucun modèle existant ne peut nous donner pleine satisfaction car aucun n’est exhaustif et ne peut nous assurer, de par sa nature, d’une qualité suffisamment homogène et régulière en termes de profil de goût.
Ne pouvant nous satisfaire du système actuel, nous avons mis en place une « charte qualité Belco » qui nous permet de palier aux déficiences des systèmes de description en fixant des « règles » sur les facteurs écartés de la classification. Ce système nécessite un partenariat fiable et transparent entre producteur, importateur et torréfacteur.
Vous retrouverez, pour chaque pays producteur, les règles de classification et de description dans la partie « Sélections Belco ». Cependant, afin de vous aider à « lire » ces informations techniques, vous trouverez ci-dessous un « guide de lecture » abordant chacun des facteurs étudiés dans les descriptions.

Région de production

La région est le critère qui nous est peut-être le plus familier car il s’apparente à la classification des vins. Il renseigne sur les facteurs suivants : Nature du sol, Conditions climatiques, Conditions atmosphériques. C’est le premier facteur renseignant sur le caractère d’un café, en raison de l’unicité de chaque région de production (histoire, climat, nature des sols, coutumes, pratiques, …). Vous pourrez appréhender le caractère particulier de chaque région dans la partie « Sélection Belco / Régions de production ».

Exemples de description: 
 Guatemala – SHB Huehuetenango E.P: Café issu de la région de Huehuetenango 
 Costa Rica – SHB Tarrazu E.P : Café issu de la région de Tarrazu 
 Ethiopie – Moka Sidamo grade 2 : Café issu de la région de Sidamo 

Cas particulier
Au Brésil, l’origine géographique est systématiquement mentionnée. Cependant, elle peut correspondre à 3 lieux différents :
Port d’embarquement : Santos, …
Etat de production : Minas Gérais, …
Région de production : Sul de Minas, Cerrado, …
Ainsi, « Santos » n’est pas une région de production mais le port d’embarquement du café.

Ces dernières années, on remarque de plus en plus d’initiatives de producteurs et de petites coopératives sur le développement des cafés haut de gamme, liés à un terroir précis. Le terroir peut donc être considéré comme un élément de description et de qualification des cafés. Il sera alors indiqué et vous retrouverez ses spécificités dans les « Fiches terroir ».

Lorsque le café provient d’une plantation particulière, celle-ci est généralement citée. Il en va de même lorsqu’il s’agit d’une coopérative ou d’un centre de Traitement. On trouve également le terme « Estate » qui signifie que le café a été traité au sein de la plantation (un peu comme « mis en bouteille au château »). Il est également possible de rencontrer les termes suivants, qui ont la même correspondance que « Estate » : Finca, Fazenda, …
On distingue également les cafés « type » des cafés « genuine ». Type signifiera qu’il correspond au descriptif de la région citée alors que genuine indique qu’il en est réellement originaire.

Exemples de description : 
Equateur – Région Pichincha Pacamara « Las Tolas Estate » : Ce 100% variété Pacamara a été produit, récolté, traité puis préparé sur le lieu même de la plantation.Guatemala – SHB Genuine Antigua « El fuego » E.P: véritable Arabica de haute altitude du terroir “Antigua”

Altitude

Principalement définit dans les descriptions des pays d’Amérique centrale, ce critère s’évalue de deux façons différentes :

Altitude de production

L’altitude de production est représentée par un sigle dans les descriptions d’achat de certains pays d’Amérique centrale (Mexique, Honduras, Salvador, Nicaragua, …). Ce sigle renvoi à un terme définissant une fourchette précise d’altitude (Cf. classification dans « Sélections Belco »). Attention cependant, la fourchette d’altitude peut être différente pour un même sigle, suivant le pays étudié.

 Exemple de description: 
 Honduras C.S (Central Standard) : 700 à 1000 m  
 Honduras H.G (High Grown): 1000 à 1500 m 
 Honduras S.H.G (Strictly High Grown): + de 1500 m 

Densité des grains

La densité des grains est représentée par un sigle de 2 ou 3 lettres dans les descriptions d’achat au Costa Rica et au Guatemala. Plus un caféier va être cultivé en altitude, plus il va produire des grains denses. Ainsi, plus le terme relié au sigle de la description indique un grain dense, plus l’altitude de production sera considérée importante. Chacun des deux pays précédemment cités a développé sa propre échelle d’évaluation reliant avec précision un sigle à une altitude (Cf. classification dans « Sélections Belco »).

Exemple de description: 
 Guatemala – H.B (Hard Bean – grain dense): 1200 à 1600 m 
 Guatemala – S.H.B (Strictly Hard Bean – grain très dense): + de 1600 m 

L’altitude permet le développement optimal du profil aromatique d’un café en accentuant sa complexité aromatique. Elle détermine également la longueur en bouche. Plus l’altitude est importante, plus la longueur en bouche sera complexe et aromatique et donc plus le café est valorisé.

Variété Botanique & « Blend »

Avec le récent développement Mondial des cafés dits « spéciaux », le facteur « variété botanique » prends de plus en plus d’importance.
En effet, chaque variété botanique existante (plus de 160 à ce jour) donnera au café une expression différente en fonction du terroir sur lequel elle a été cultivée. Ainsi, il est de plus en plus courant qu’une plantation propose plusieurs « mono-variété » ainsi que quelques assemblages de ces mêmes variétés.
En fonction de ses conditions de production (nature du sol, altitude, climat, pluviométrie, …), chaque producteur peut désormais faire le choix des variétés qu’il souhaite cultiver. A conditions égales, certains producteurs feront le choix du rendement alors que d’autres privilégieront le choix de la qualité, du goût, … voir des goûts !
Ce critère de valorisation de la diversité est donc désormais devenu un critère de classification mis au grand jour dans certaines descriptions.
Les variétés les plus renommées sont : Maragogype, Moka (famille regroupant plusieurs variétés cultivées en Ethiopie, toutes cousines), Pacamara, Bourbon, Blue Mountain, java, …

Exemple de description : 
 Nicaragua – SHG Région Matagalpa Maragogype E.P : 100% variété Maragogype 

La toute dernière trouvaille des producteurs est ce que l’on appelle les « Blends » ou « Assemblages ».Les producteurs assemblent eux-mêmes plusieurs variétés issues de leur terroir, qu’ils peuvent traiter selon différentes « voies », afin de proposer différents « goût » à leurs clients.

 Exemple de description : 
 Brésil – Région Cerrado 2 17/18 Fazenda Monte Alegre « Blend Special Expresso » : assemblage spécialement conçu par le producteur pour une extraction/dégustation à l’Expresso. 

Méthode de récolte

La méthode de récolte est rarement indiquée sur les descriptions de cafés. Ce critère doit donc être appréhendé de façon commune entre l’importateur et le producteur. Cependant, bien qu’aucune règle n’existe à ce sujet, il n’est pas rare de retrouver le sigle « HP » ou bien le terme « Hand Picked » sur le sac de café d’un producteur ou bien d’une coopérative souhaitant valoriser sa laborieuse démarche de qualité.

Méthode de traitement

Il est fréquent de retrouver une indication quant à la méthode de traitement utilisée dans les descriptions de café vert.

• De façon directe
  o Voie sèche : « UW » (Unwashed)
  o Voie humide : “W” (Washed), “WP” (Water Process / Wet Polished)
  o Voie semi-humide: “Prime Washed”
  o Voie semi-nature: “Honey Process”

Exemple de description: 
 Vietnam – Robusta WP crible 18+ “Blue Dragon”: Robusta du Vietnam traité par voie humide.

• De façon indirecte

Le renseignement concernant la voie de traitement utilisée peut être induit dans un terme technique. De par la règlementation de classification en vigueur dans le pays en question, ce terme renvoi alors au procédé de traitement utilisé.

Exemple de description : 
 Ethiopie – Moka Limu grade 2 : Moka issu de la région de Kaffa et traité par voie humide 
 Ethiopie – Moka Djimmah grade 5 : Moka issu de la région de Kaffa et traité par voie sèche 
 Indes – Robusta cherry AB : Robusta traité par voie sèche. Cherry=cerise car le café est séché en cerises dans la voie sèche. 
 Indes – Robusta parchment AB : Robusta traité par voie humide. Parchment=parches car le café est séché en parches dans la voie humide. 

Dimension des grains ou granulométrie

La notion de la dimension des grains est toujours corrélée, dans les classifications officielles, au terme « Crible » ou « Screen » (crible en Anglais) qui est l’unité de mesure des grains de café.
1 crible = 0.4 mm

Exemple de description : 
 Brésil – Cerrado grade 2 crible 17/18 SS FC : grains de dimension 17x0.4mm à 18x0.4mm 

Cependant, le crible n’est pas toujours explicité. Ainsi, la notion de dimension des grains peut être décrite à l’aide d’un sigle ou bien d’un terme générique correspondant à une table d’équivalence sigle/crible spécifique à chaque pays. La taille du grain est alors souvent corollaires d’autres facteurs (nombre de défauts, type de traitement, …).

 Exemple de description : 
 Inde – Robusta cherry A : selon la règlementation en vigueur en Indes, les grains de la qualité « A » sont de crible 17 et +.

Cas particulier des formes de grains
Certains grains ont une forme particulière due généralement à une anomalie génétique. C’est le cas des fèves dites « Caracoli » ou « Peaberry », qui ont une forme arrondie car elles sont issues d’une cerise n’ayant qu’une seule parche. C’est aussi le cas des fèves dites « Eléphant », qui sont de grosses fèves de crible 19+ et qui ont la particularité de se fendre en deux à la torréfaction.
Pour différentes raisons, ces grains peuvent être triés et donner naissance à des lots uniquement composés de ces derniers. La description de ces lots tiendra alors compte de la forme particulière des grains en indiquant leur nom.

 Exemple de description : 
 Cameroun – W type A Région Ouest « OKU » Caracoli : lot composé exclusivement de fèves de type « Caracoli ». 

Description à la tasse

Peu de classifications donnent de renseignement sur le profil organoleptique du café. On peut toutefois noter les deux exemples suivants :

• Le terme « Fancy » est utilisé dans quelques pays producteurs pour définir un café doux, sans défauts.
• La classification Brésilienne tient compte, dans ses descriptions, des facteurs suivants : douceur et finesse, selon le modèle exposé ci-après :

Douceur: « Soft »	Finesse : « fine »
Strictly Soft (le plus doux)	Fine Cup (le plus fin)
Soft	Good Cup
Softish	Fair Cup
Hard	Poor Cup
Hardish	Bad Cup (le moins fin)
Rio (le moins doux)

Nombre de défauts (imperfections)

Selon l’ISO 10470 « café vert – Table de référence des défauts », les défauts du café vert sont classé dans les familles suivantes :

• Défauts non-café : matières étrangères ne provenant pas du fruit du caféier (pierre, métal,…).
• Défauts ne provenant pas du grain : matière café ne provenant pas du grain lui-même (parche, cerise, coque, …).
• Grains de forme irrégulière : grains divergents dans leur forme et leur intégrité (grains cassés, brisure, …).
• Grains d’apparence visuelle irrégulière : grains divergents en couleur et en apparence (grain noir, grain pincé, grain spongieux, fève sûre, …).
• Café au goût hors norme : grain présentant un défaut sensoriel identifié après torréfaction et dégustation.

Chacun de ces défauts sera considéré par rapport à son importance sur l’un ou plusieurs des facteurs suivants :

• Perte de masse

Ce facteur, concernant principalement les défauts non-café et ceux ne provenant pas du grain, est relativement important car la perte de masse a un fort impact économique. De plus, le maintien de ces défauts dans un lot de café peut endommager le matériel de torréfaction/préparation voir être considéré comme une fraude auprès de l’importateur/torréfacteur/consommateur.

• Impact visuel

Ce facteur peut être considéré comme important s’il est corrélé à un impact sensoriel, sinon il n’est que très peu considéré.

• Impact sensoriel

Ce facteur est le plus important car il concerne directement l’altération du goût du café.
Lorsque l’on parle de défauts dans une description de café vert, on parle toujours d’un nombre de défauts maximum autorisé pour un échantillon de 300 gr. Selon les pays, cet échantillon peut être de 350 gr. Cela sera alors spécifié dans la fiche origine « Classification ».

Fève avariée	2 défauts pour 1
Fève noire	1 défaut pour 1
Cerise	1 défaut pour 1
Parche	1 défaut pour 2
½ Noire	1 défaut pour 2
Spongieuse	1 défaut pour 5
Coquille	1 défaut pour 3
Brisure	1 défaut pour 5
Indésirable	1 défaut pour 5
Fèves sures	1 défaut pour 2
Fèves scolytées	1 défaut pour 10
Grosses peaux	1 défaut pour 1
Petites peaux	1 défaut pour 2
Gros bois	2 défauts pour 1
Bois moyen	1 défaut pour 1
Petit bois	1 défaut pour 2

Exemple de calcul du nombre de défauts : 
 Un échantillon de 300 gr. Est prélevé sur un lot de café. Après analyse, l’échantillon contient : 2 gros bois, 9 coquilles, 2 grains noirs, 20 fèves scolytées et 2 fève sûre. 
 Cet échantillon contient : (22) + (91/3) + (21) + (201/10) + (2*1/2) = 12 défauts 
 Un échantillon de 300 gr. Est prélevé sur un lot de café. Après analyse, l’échantillon contient : 2 gros bois, 9 coquilles, 2 grains noirs, 20 fèves scolytées et 2 fève sûre. 
 Cet échantillon contient : (22) + (91/3) + (21) + (201/10) + (2*1/2) = 12 défauts 

Le nombre de défauts maximum autorisés est rarement donné directement dans la description d’achat. En fonction des origines, cet élément est donné par le biais d’un système de « grade » ou bien d’un « sigle » faisant référence à la règlementation en vigueur dans le pays concerné.

Exemple de calcul du nombre de défauts :   
Ethiopie – Moka Sidamo grade 2 : selon la règlementation des « grades » en Ethiopie, ce café ne peut contenir plus de 12 défauts sur un échantillon de 300 grammes.  
Brésil – Cerrado grade 2 crible 17/18 SS FC : selon la règlementation des « grades » au Brésil, ce café ne peut contenir plus de 89 défauts.  

Qualité de la préparation

On retrouve ce facteur exclusivement dans les descriptions de café produits en Amérique Centrale. Effectivement, la règlementation de classification de ces pays ne rend pas obligatoire la présence des notions de dimension des grains ainsi que de nombre de défauts maximum dans les descriptions. Cependant, les Exportateurs/Importateurs soucieux de la qualité du café vert font référence à deux types de préparation, fréquemment utilisés dans ces pays. Suivant le pays concerné, les modalités qualitatives de ces préparations peuvent évoluer. Etudions ci-après le cas du Guatemala :

Préparation Européenne (EP)
100% des fèves au-dessus du crible 15, tolérance 5% crible 14
8 défauts maximum (échantillon base 300gr)
Pas de défauts majeurs

Préparation Américaine (USP)
100% des fèves au-dessus du crible 13
23 défauts maximum (échantillon base 300gr)

Exemple de description : 
 Guatemala – SHB Huehuetenango E.P : café répondant à la description qualitative de la préparation Européenne en terme de dimension des grains (100%>crible 15) ainsi que de nombre de défauts maximum tolérés (8). 

Année de récolte

Au contraire du vin, le café perd de ses qualités en vieillissant. Ainsi, lorsque la nouvelle récolte arrive, la précédente est systématiquement dépréciée. Certains pays, voir certains chargeurs, tiennent à indiquer l’année de récolte sur la description du café. Cette décision parait logique et devrait être plus répandue car ce facteur a un impact direct sur le profil de goût d’un café ainsi que sur son prix. La notion de récolte est plus régulièrement nommée « Crop » (qui est le terme Anglais).

Exemple de description 
 Guatemala – SHB Huehuetenango E.P 2010/2011: café récolté, traité et préparé lors de la récolte 2010/2011.