La nouvelle année commence avec son lot de bonnes résolutions et l’une d’entre-elles concerne une série d’articles sur la conservation du café. En plus d’être un sujet majeur, c’est l’une des questions les plus souvent posées par nos clients. Aujourd’hui, je vous propose de vous parler du dégazage ainsi que du principal responsable de la future fragilité d’un grain torréfié…
LA TORRÉFACTION
La
Réactions chimiques
Nous le savons, par son processus, la torréfaction crée de nombreuses réactions chimiques complexes et provoque aussi des changements physiques sur le grain, ce qui a pour effet d’augmenter sa masse mais aussi sa porosité, ce qui entraîne de fait, un taux de diffusion plus important des composants aromatiques volatiles. Simultanément, la réaction de Maillard produit des composants qui vont contribuer à l’oxydation des huiles (lipides) après torréfaction. Bref, par son action, la torréfaction créée des profils aromatiques uniques mais elle fragilise aussi le grain de café en le rendant plus poreux aux éléments extérieurs et de plus, elle provoque une accélération de son vieillissement dans le temps. Cependant, la torréfaction provoque aussi par ces différentes réactions chimiques et notamment par la dégradation de Strecker une accumulation de CO2 à l’intérieur du grain ce qui nécessite un repos forcé du grain après torréfaction.
Torréfaction avec le logiciel Cropster lors d’une formation.
Réactions après torréfaction
Communément, nous parlons d’au moins 48h de repos après torréfaction, mais nous savons aujourd’hui que cela est plus compliqué que ça. Le degré final ainsi que le temps total de torréfaction va avoir une influence majeure sur le temps de dégazage optimal et cela sans même parler de la future extraction du café et spécialement l’espresso. Car même s’il est possible d’extraire un bon espresso équilibré avec un café frais, c’est bien la régularité des extractions dans le temps qui va poser problème. Et cela est dû à une présence de Co2 trop importante dans le grain. Des études ont démontrées qu’environ 40% du Co2 s’échappait dans les premières 24h mais qu’ensuite ce dégazage ralentissait plus ou moins en fonction des paramètres de torréfaction. En effet, une torréfaction longue ou plus foncée (ou les deux additionnés !) accélère le processus de dégazage du café torréfié mais elle accélère aussi de fait son vieillissement par une diffusion accrue des composants aromatiques volatiles. En clair, plus les changements physiques sur votre grain sont importants (perte de poids, augmentation du volume, coloration finale…) et plus vous créez (ou agrandissez pour être exact !) des microfissures sur votre grain qui petit à petit vont faire s’échapper le CO2, les arômes volatiles et ensuite les huiles qui eux-mêmes au contact de l’air vont se dégrader et être responsables de la création d’un goût rance.
Améliorer son dégazage
Car ne l’oublions pas, même s’il convient de déterminer un temps nécessaire de repos après la torréfaction, le temps joue clairement contre nous dans le café torréfié ! Nous parlons aujourd’hui d’un temps de dégazage compris entre 24h et 12 jours en fonction des éléments précédemment cités. Pour un dégazage optimal, il faut un environnement sec compris entre 20 et 25°C, dans des étouffoirs propres, fermés et réservés exclusivement aux cafés torréfiés (non-hermétique, car nous avons besoin que le gaz s’échappe). Si ces conditions sont dures à remplir, vous pouvez aussi, et nous le voyons de plus en plus aujourd’hui, conditionner votre café torréfié directement dans des sachets « valve», qui je vous le rappelle, permettent au gaz de s’échapper mais empêchent l’air de rentrer afin d’éviter l’oxydation.
Conclusion
En conclusion, et vous l’avez évidemment remarqué, il est très difficile d’avoir une seule règle de dégazage pour tous vos cafés car votre action de torréfaction ainsi que la nature même de vos grains verts vont apporter des différences fondamentales quant au temps de repos nécessaire et le seul moyen de pouvoir contrôler ce temps est de déguster régulièrement vos cafés en relation avec vos profils de torréfaction afin de comprendre leurs évolutions et ceci afin d’optimiser au maximum la régularité gustative de votre production. La prochaine fois, je vous parlerai spécifiquement des ennemies du café torréfié et des bonnes règles de conservation chez un consommateur final. Jérémie pour la team Belco
