Nous rencontrons régulièrement des personnes qui ne comprennent pas ou font des erreurs en parlant de café et de génétique. Mais que connait-on vraiment de la génétique du café ?
La base
Les espèces
Nous en connaissons principalement 3, car elles ont été commercialisées dans le monde entier. Deux d’entre elles dominent le marché : L’Arabica(environ 65% de la production mondiale) et le Canephora – communément appelé Robusta – (avec 35%). Et oui, la production d’Arabica est pratiquement le double de la production de Robusta… A présent, vous comprenez pourquoi le 100% Arabica de vos sachets de café ne signifie pas grand-chose ?
La troisième espèce est le Liberica. Avec une production faible et irrégulière, sans doute autant que sa qualité, cette espèce a été commercialisée, mais ne représente pratiquement rien en comparaison des deux autres.
En avançant sur la branche: ça devient plus compliqué…
Après les espèces, viennent les cultivars et les variétés.
Le terme « cultivar » s’applique à l’espèce Canephora. Génétiquement, ils sont très simples : ne subissant pas de duplication génétique, ils n’ont pas de passé génétique à symboliser, contrairement aux variétés. Pouvons-nous le dire plus simplement ? Imaginez que vous ayez deux enfants, et qu’ils soient cousins entre eux… et que vous aurez toujours des fils qui seront cousins et non frères !
Les cultivars les plus connus du Canephora sont le Robusta (largement produit) et le Koulliu (bien connu sur l’île de Madagascar).
Le terme « variété » s’applique lui pour l’Arabica et est plus complexe : vous avez une duplication génétique et donc un passé génétique à symboliser. Si l’on reprend le même exemple, si vous avez des enfants, ils seront frères entre eux et non pas cousins. L’Arabica est la seule variété à avoir 44 chromosomes, alors que les autres n’en n’ont que 22 ! La première variété d’Arabica fut répertoriée aux Pays-Bas, ramenée du Yémen/Ethiopie par un voyageur. Il fut appelé Typica, le café typique.
Le Typica fut ensuite planté sur l’ile de Bourbon (île de la Réunion). Il se passa alors quelque chose d’étrange : bien que génétiquement identique à celui trouvé au Yémen, sa production doublait. Ce Typica, avec une production doublé, fut appelé Bourbon.
Le Bourbon commença à évoluer de nouveau sur l’île. Le grain était plus long et l’arbuste s’allongeait, rappelant la forme d’un pin… une nouvelle variété fut créée et baptisée Leroy (également connue sous le nom de Laurina ou Bourbon Pointu).
Le Typica fut également planté au Timor. Un jour, un groupe de producteurs remarqua que certains arbustes de la ferme n’étaient pas infectés par une maladie qui affectait pourtant fortement les feuilles de certains caféiers (la rouille). En étudiant cette graine, ils découvrirent que si elle n’était pas attaquée par la rouille, c’était principalement car elle était le résultat d’une mutation entre Canephora (résistante à la rouille) et Arabica. Cette variété fut appelée l’Hybride du Timor.
Ces changements ou mutations génétiques de la graine rencontrées dans la nature, sans l’intervention de l’homme, approchèrent la vingtaine et ont été trouvées dans le monde entier :
Angustifolia, Anomala, Bourbon, Bronze, Calicanthema, Caturra Cera, Crespa, Erecta, Fasciata, Laurina (café Le Roy ou Bourbon Pointu), Maragogype (cerise géante), Mokka, Murta, Purpurescens, Goiaba, Semperflorens, Typica, Xanthocarpa (cerise jaune).
Toutes les autres mutations, qui ne furent pas trouvées dans la nature, furent réalisées en laboratoire et atteignent facilement les quelques centaines. Quelques exemples d’hybrides de laboratoires, produits dans le monde entier, pour en mentionner quelques-uns :
Le Pacamara : il résulte du croisement du Maragogype (graine géante trouvée au Brésil) et du Pacas (une mutation mineure trouvée au Salvador). C’est une variété très prestigieuse, non seulement pour sa taille, mais aussi pour sa qualité à la tasse.
Le Catimor : c’est le résultat du croisement entre l’hybride du Timor avec le Caturra. Une variété très importante, puisqu’elle a été la base de nombreux croisement, dans le but d’obtenir des variétés à la grande résistante du Canephora et en même temps avec les caractéristiques aromatiques de l’Arabica.
Ces quelques hybrides, créés en laboratoire, sont aujourd’hui rencontrés, produits et consommés dans le monde entier.
En atteignant la cime : parlons de café comme s’il s’agissait de vin
Le monde des variétés a été grandement développé par les producteurs et torréfacteurs ces dernières années. A présent, l’utilisation d’une variété sur un terroir va bien au-delà d’une simple résistance aux maladies ou d’une productivité à l’hectare. Les producteurs utilisent des mono-variétés et en expérimentent de nouvelles avec un seul objectif en tête : la qualité à la tasse !
C’est pourquoi, à présent, en plus d’informations sur la ferme, la région et le producteur, il n’est pas rare de voir des informations sur la variété présente dans nos paquets de café ! En même temps, d’autres producteurs, en plus d’utiliser des mono-variétés, font aussi des mélanges de variétés avec le même objectif… Imaginez alors à quel point cela devient compliqué : ils veulent obtenir une super tasse à partir de leurs cafés, mais en même temps appréhender les variétés qui correspondent le mieux à ces mélanges, afin d’obtenir une grande tasse, qui ne sera pas, pour le torréfacteur, un trop grand casse-tête à torréfier !!!
Le café est le nouveau vin non ?
