Alors… vous avez lu les livres, les sites Web et suivi le cours de torréfaction en ligne, vous avez essayé de suivre les informations et les profils présentés, mais votre machine à torréfaction ne produira toujours pas les résultats escomptés?
Ayant la formidable opportunité de visiter régulièrement les torréfacteurs et d’être sur une machine à rôtir différente à peu près tous les deux jours de la semaine, j’ai tout vu et tout entendu!
La chose la plus importante que je vois est que, quels que soient vos recherches et les profils que vous essayez de copier / suivre, si vous ne comprenez pas vraiment les haricots verts que vous rôtissez et comment votre machine à rôtir cuit / rôtit vous n’obtiendrez jamais les résultats de saveur que vous recherchez.
Et, croyez-moi, j’ai vu des techniques / approches étonnantes être utilisées à la suite d’incompréhensions de torréfacteurs ou de ne pas prendre le temps de tout comprendre de leurs fèves vertes et de leur torréfacteur!
La torréfaction est un métier et une compétence qu’il faut du temps pour apprendre. C’est un problème, car il faut faire des erreurs décentes pour s’améliorer. Personne n’aime échouer, mais vous devez le faire! Il n’y a pas de raccourci!!
Afin de vous améliorer, vous devez expérimenter, collecter un chargement de données et goûter votre café! Si vous êtes laxiste avec ceux-ci, vous ne pourrez jamais atteindre le Nirvana de torréfaction!
Donc, avant de saisir cette batte de cricket et de mettre fin à votre frustration et de blâmer votre torréfacteur (au lieu de vous-même!), Examinez vos propres processus, votre compréhension générale de vos haricots verts et de votre torréfacteur et je vous garantis que vous ne possédez pas à ce que vous faites (et ne faites pas) avec votre approche de torréfaction!
Dans des articles précédents – Au-delà du plateau de refroidissement et de la chaleur est en marche – j’ai rassemblé une foule d’informations pour étayer ce que nous venons d’évoquer dans la perspective de notre prochain sujet – Profils -, ce qui peut vouloir dire différentes choses.
Tout d’abord, nous pouvons parler du profil de goût d’un café – comment le goût du café, la sensation en bouche, l’acidité, la douceur, l’équilibre du corps, etc. Ces caractéristiques du profil de goût sont bien sûr déterminées par le grain de café lui-même, impacté par le profil de torréfaction.
Un profil de rôti est un moyen d’enregistrer nos actions et nos décisions en réponse aux commentaires des grains, car ceux-ci réagissent à l’application de chaleur sur une machine à rôtir particulière et nous essayons d’encourager la saveur finale souhaitée pour un grain de café spécifique.
Par conséquent, un profil de rôti enregistre essentiellement ce qui s’est passé pendant le rôti et quels ajustements ont été apportés pour affecter le goût / le résultat.
Il existe plusieurs façons d’enregistrer un profil de rôti – manuellement (sous forme de tableau ou de graphique – voir ci-dessous), ou avec des programmes d’enregistrement de données tels que Cropster, Roast Log, Artisan, Roastlogger, Roastmaster, Coffeesnobs, pour ne nommer que ceux-ci. !
Alors, comment savoir quelle saveur est affectée / développée dans quelle partie du profil de rôti?
Pour arriver à cela, nous devons savoir ce qui constitue l’épine dorsale d’un profil de rôti. Quels éléments enregistrons-nous couramment, contribuant ainsi à nos décisions sur la manière de torréfier un grain de café spécifique d’une certaine manière sur une machine à rôtir particulière.
Il est important de se rappeler que tous les aspects du grain de café et du processus de torréfaction sont des variables de l’équation, comme nous l’avons évoqué dans de précédents articles.
Premièrement, les mesures / informations que vous rassemblez avant et après un rôti (illustré ci-dessous) peuvent être très utiles et contribuer au succès / à l’échec d’un profil de rôti:
Avant de commencer un rôti, tenez toujours compte des
points suivants : • Teneur en humidité - l’eau joue le rôle de catalyseur
• Densité
• Taille de l’écran
• Processus
• Poids du lot
• Conditions environnementales de la salle de rôtissage
• Numéro de lot du rôti pour la journée
• Système de rôtissage - conducteur vs convection vs radiant - comprendre ceci pour déterminer la température de charge optimale, le poids du lot, le point de rotation, l'application de chaleur pour le rôti
• Temps souhaité pour la première fissure et la longueur du rôti
• Rapport de développement souhaité et perte de poids
Remarques générales sur la torréfaction:
• Connaissez bien votre torréfacteur: transfert de chaleur - conduction vs convection vs radiant, capacité du tambour, vitesse du tambour, réglage du débit d'air, capacité et type des brûleurs / gaz - direct / indirect et commandes (cadran modulant vs commutateur / bouton), conception de la cheminée
• Echappement / env. La température devrait toujours être plus chaude que la température du haricot. tout au long du rôti
• Le placement correct du diamètre de la sonde de température de haricot est essentielle pour des lectures précises temp de haricots
• Commencez toujours un rôti avec suffisamment d' énergie
• RoR devrait décliner de façon constante à l' approche de la première fissure et pour le reste du rôti
• de beens toujours frais efficacement dans les 5 minutes qui suivent la fin du rôti
• Faites toujours tourner le rôti au ralenti de façon constante entre les rôtis
• Travaillez / planifiez toujours de manière méthodique et cohérente.
• Conservez toujours des registres complets de la torréfaction et des notes de mise en coupe.
• Le seul moyen d'apprendre est de faire des erreurs!
Il y a ensuite les éléments / événements les plus mesurables qui constituent l’épine dorsale et qui sont enregistrés sur le profil du rôti:
• Réglages du brûleur
• Température de charge – température initiale
• Point de retournement – point d’équilibre entre les grains et le tambour
• Taux de montée ( RoR) – degrés par minute à minute
• Moment des changements de couleur – vert à jaune au brunissement / brunissement
• Heure et température de la première fissure
• Moment de la première fissure à la fin du rôti – souvent appelé RDT: Temps de développement du rôti
• Temps entre la première et la deuxième fissure
• Temps total et température finale du rôti
• Ratio de développement – un ratio de temps:% du temps de la première fissure par rapport au temps total
•% de perte de poids du grillage
final : indique la quantité de poids (humidité) de la masse initiale perdue au cours du processus de rôtissage. • Couleur du grillage final: peut être quantifiée à l’aide des valeurs Agtron ou ColorTrack.
Donc, maintenant que nous connaissons les éléments clés de l’anatomie d’un profil de rôti, nous pouvons alors diviser le profil de rôti en sections et voir vraiment quelle partie du profil de rôti affecte quelle partie de la saveur finale souhaitée.
J’aime diviser un profil de rôti en trois sections principales:
1. Préparation – Établir la base de la dynamique générale du rôti
2. Maillard – Corps et douceur
3. Acides et saveur finale
Dans le diagramme ci-dessous, vous trouverez, avec les trois sections, les principaux événements / points de contrôle «mesurables» que nous avons énumérés précédemment (à l’exception de Réglages du brûleur et du RoR – que nous traiterons plus en détail dans le prochain numéro), puis définis au bas par une période souhaitée dans laquelle ces événements doivent se produire afin de parvenir à la saveur finale souhaitée.
Ainsi, comme nous l’avons mentionné dans de précédents articles, dans Anatomie d’un profil de torréfaction, une énorme quantité d’informations est utilisée pour vous aider à prendre des décisions sur la manière de torréfier et d’obtenir la saveur finale souhaitée d’un grain de café spécifique sur une torréfaction particulière. / système… comme le montre également le graphique du profil de transfert de chaleur pour un torréfacteur à tambour avec brûleurs à gaz directs:
Ensuite, j’aime bien mettre les événements / points de contrôle clés du profil Roast ensemble dans un journal journal quotidien des rôtis, que je garde à côté de moi pour me référer lorsque je prends une tasse.
Avec ce Roast Log, vous commencerez à voir des motifs dans vos degrés d’étirement, votre TDR, votre perte de poids, etc., ce qui aidera ensuite à définir votre mantra de torréfaction / style de profil de rôti et les saveurs finales souhaitées avec certains paramètres clés, vous permettant ainsi rôtis et prendre de meilleures décisions sur les futurs rôtis avec différents haricots.
Enregistrer vos rôtis et collecter autant de données que possible – que ce soit manuellement ou avec un enregistreur de données – est essentiel pour apprendre et réagir à ce que vous trouvez dans la tasse. En comparant vos notes de dégustation – toujours la mesure la plus importante de toutes – à vos profils de rôti, vous pouvez commencer à voir quels ajustements permettent de mieux exprimer les saveurs que vous recherchez dans un grain de café spécifique.
Dans l’ensemble, toute forme de consignation visuelle de votre torréfaction en tant que profil de rôti est très utile, car elle vous donne un chemin / une feuille de route à suivre en fonction des changements de couleur physique du haricot en cours de route.
Un profil de torréfaction vous permet également de mieux comprendre les particularités et ce que vous devez faire pour obtenir les meilleurs résultats avec votre machine / système de torréfaction.
Les profils de torréfaction encouragent également la cohérence parmi les membres de l’équipe de torréfaction, ce qui signifie qu’un produit plus cohérent est produit, renforçant ainsi votre marque.
Un excellent exercice que vous pouvez faire – qui constitue également la base de mon cours de torréfaction et sera le sujet (Profils de Pimpin) dans le prochain numéro – consiste à torréfier le même café de trois manières différentes (Échantillon / Filtre / Espresso), puis d’analyser et connectez le profil de torréfaction à une saveur finale souhaitée – car le même profil de torréfaction ne sera pas nécessairement la meilleure approche profil / torréfaction pour un grain de café spécifique / une machine de torréfaction particulière / une saveur finale souhaitée!
J’espère que vous avez tous connu un beau succès à The Golden Bean, et j’attends avec impatience Pimpin ‘Profiles dans le prochain numéro!
