Ne sous-estimez pas le pouvoir de la température de charge. Si vous voulez vraiment contrôler votre rôti, en mettant en valeur les meilleures caractéristiques du café pour un espresso ou un filtre, il vous sera extrêmement utile de savoir comment manipuler cette variable.
J’ai contacté plusieurs torréfacteurs et experts du café pour connaître leurs conseils en matière de contrôle de la température de charge, que vous torréfiez un seul produit d’origine fruitée et naturelle ou un mélange d’espresso chocolaté de basse altitude. Voici ce que j’ai découvert.
Qu’est-ce que la température de charge?
Carlos Juárez, maître torréfacteur de Impetus Casa Tostadora de Café, au Mexique, explique que la température de charge est la température de votre tambour juste avant d’ajouter le café . Si vous avez déjà vu un graphique de ligne de rôtissage, vous saurez que la ligne de température ressemble un peu à une coche. Dès que les grains de café sont ajoutés, la température chute jusqu’à atteindre le point de retournement, puis commence à augmenter. Mais la température de charge est la lecture avant la chute.
Puisque la torréfaction est le processus de propagation de la chaleur – à la fois à travers votre torréfacteur et à travers les grains de café – cette température initiale a le pouvoir d’influer sur l’ensemble du rôti. Et comme pour tous les éléments de la torréfaction, de nombreux aspects doivent être pris en compte lors du choix de la température de charge appropriée.
Les dangers de la mauvaise température de charge
Carlos me dit qu’une température de charge trop basse empêchera un bon développement des arômes. En effet, il faudra trop de temps pour générer l’énergie nécessaire au rôti. Si vous étendez le rôti trop longtemps, le café sera cuit à plat ou même cuit . La seule exception est si vous essayez de contrôler ou de réduire l’acidité d’un café: dans ce cas, une température de charge inférieure aidera.
En revanche, une température de charge trop élevée peut brûler la graine de l’extérieur ( ce qu’on appelle le brûlage). Cela créera de la sécheresse et de l’astringence dans la tasse.
Mais quelle température de charge est la meilleure? Jetons un regard en profondeur sur cette question complexe.
Quelle est la meilleure température de charge?
Carlos souligne que la température de charge est un paramètre relatif. La lecture exacte dépendra de la taille du tambour, de la taille et de l’emplacement des sondes de température, de la température de l’air et du climat local, etc.
Par exemple, Joe Morocco, de City Mill Roasters, à Minneapolis, affirme que sa température de charge se situera généralement entre 191 ° C (375 ° F) et 218 ° C (425 ° F). Cependant, pour Luisa Quintero de Libertario Coffee Roasters, en Colombie, la température de charge standard de son torréfacteur San Franciscan de 3 kg est de 160 ° C à 160 ° C / 190 ° C. Elle me dit qu’elle doit commencer avec moins de chaleur car son torréfacteur est basé à Bogota.
Même l’emplacement du torréfacteur dans la pièce peut affecter la température de charge. Brian Kendall, un torréfacteur utilisant un Behmor 1600 Plus , me dit: «Le meilleur moyen que j’ai trouvé pour maintenir la température de charge constante est de faire rôtir à l’intérieur à l’abri des courants d’air. Si l’air à l’extérieur du torréfacteur change constamment, cela aura un impact majeur sur la température de charge et le temps nécessaire aux grains pour atteindre la première fissure . ”
Pour obtenir la meilleure température de charge, vous devez connaître votre torréfacteur (et votre torréfacteur!). Cependant, bien que nous ne puissions pas vous donner une température absolue, nous pouvons vous aider à déterminer la meilleure plage par rapport à d’autres facteurs .
Température de charge et type de café
Vous devez ajuster la température de charge en fonction des grains que vous rôtissez. La densité, la teneur en humidité, la méthode de traitement, la variété de café et la taille du lot doivent toutes être prises en compte.
En ce qui concerne la taille des lots, Brian me dit qu’il rôtit toujours par lots de 1 livre sur son torréfacteur Behmor . «Je rôtis uniquement en mode manuel, P5, car je trouve que les profils de saveur se développent davantage… [mais] je limite ma capacité à jouer avec la charge à cause de la façon dont j’ai commandé les haricots verts. Je suppose que je pourrais expérimenter davantage si je jouais avec des lots de 1 / 2lb. Cela exposerait davantage quand on joue avec des temps de charge.
La densité – qui peut être affectée par l’ altitude et la variété – est également importante. Luisa explique avec des haricots plus denses qu’elle souhaite un développement plus lent. Pour cette raison, elle rôtira une plus petite quantité de haricots; cela aidera la chaleur à transférer plus rapidement. Les grains bénéficieront également d’une température de charge plus élevée et d’un temps de cuisson plus court.
Pour le traitement, Luisa utiliserait une température de charge d’environ 185 ° C pour un café lavé. Cependant, avec un processus naturel, elle explique qu’elle opterait pour une température plus basse afin d’éviter que les haricots ne brûlent. Les sucres concentrés d’un café naturel peuvent brûler et créer un goût cendré.
Carlos me rappelle qu’il est également important de connaître le taux d’humidité de vos haricots . Plus il y a d’humidité, plus le café a besoin de temps pour sécher. Cela signifie qu’il faut utiliser une température de charge inférieure. Cependant, vous devez également faire attention à ce que le café ne cuit pas. Lorsque le taux d’humidité est trop élevé, obtenir le temps de séchage approprié devient un exercice d’équilibre difficile.
Température de charge et type de rôti
Une autre chose à considérer, bien sûr, est votre type de rôti. Luisa me dit que lorsqu’elle utilisera un rôti d’espresso – qui est généralement plus foncé – elle utilisera une température de charge plus élevée. Sur son torréfacteur, ce sera à environ 180 ° C. Elle utilisera également plus d’air pour contrôler le rôti.
Cependant, quand elle souhaite un profil de filtre – qui est normalement torréfié plus léger pour maximiser la complexité et l’acidité – elle utilisera une température de charge plus basse de 320 ° F / 160 ° C à 175 ° C.
Lors de la torréfaction du café, chaque variable compte. Carlos et Luisa vous recommandent d’apprendre à connaître votre machine et votre emplacement. Et puis, une fois que vous comprenez vraiment comment il fonctionne dans différents contextes, vous pouvez vous concentrer sur l’optimisation du café en fonction de son origine, de sa variété, de sa méthode de traitement, etc.
Cela vous prendra peut-être un peu de temps – mais ça va. Prenez le temps d’expérimenter. Le rôtissage consiste à prendre des décisions contrôlées. Les essais et erreurs sont un moyen tout à fait valable de découvrir l’impact de différentes variables sur votre rôti en général.
Et lorsque vous commencez à comprendre la relation entre votre torréfacteur, la température de charge et différents cafés, vous serez en mesure de mieux contrôler vos rôtis – de l’accentuation de la douceur ou de l’acidité à la justice à un Yirgacheffe éthiopien à haute densité.
